Meksikos čili

• Balandis 26, 2024

Gaila mažo actekų berniuko, kuris išdrįso ištarti draudžiamą žodį ar įžūliai elgiasi su savo vyresniaisiais. Bausmė buvo ugninga ir skausminga, be to, jis liepė liežuviu paslysti, nes motina prausdavo burną ne muilu, o žvarbiomis paprikomis. Kita vertus, ne kartą nepaklusniam vaikui, kuriam nuo mažens buvo taikomas toks gomurys, privalėjo greitai išsiugdyti vertingą čili dirginančio kapsaicino imunitetą ir sugebėti su malonumu ir užtikrintai valgyti šilčiausius čili, nekalbant jau apie elgesį. kaip jis norėjo! Ir nors paprikos gali būti bauginančios bausmės, jų nebuvimas dienos racione buvo vertinamas kaip atgaila: prieškolumbietiškame Meksikos religiniame kalendoriuje buvo daug „pasninko“ dienų, kai buvo draudžiama vartoti papriką ar druską.

„Capsicum Annuum“ pirmą kartą buvo auginamas Meksikoje, maždaug 7000 BC temperatūroje, ir yra visų šiuolaikinių meksikietiškų paprikų, taip pat daugumos čilių, šiandien randamų už Amerikos ribų, protėvis: visos karštosios pasaulio virtuvės, pradedant Indijos subkontinento kariais ir pietryčiuose. Azija - vengrų guliašas, makaronų arrabiata ar kiniškų aitriųjų paprikų padažas - skolingi dėl jų ugnies ir kvapo su originalia meksikietiška aitriąja paprika. Taigi, kai aitrioji paprika dažnai apibūdinama kaip meksikietiško maisto gaminimo širdis ir siela, ji taip pat vaidina esminį ir istorinį vaidmenį daugelyje kitų pasaulio virtuvių kaip klasikinį prieskonį ir prieskonį.

Kukurūzų žmonių racionas, kaip senovės Meksikos tautos, dažnai žinomas, sukasi apie „milpa“ ar tradicinio kukurūzų lauko produkciją - pačius kukurūzus, pupeles, pomidorus ir moliūgus - ir galėjo būti monotoniškas, bet papildomas iš „Capsicum Annuum“, kuris patiekalams suteiktų šilumos, kvapo ir skonio. Aš perskaičiau, kad šiandien visame pasaulyje auginama ir valgoma keli šimtai skirtingų paprikų, bet manau, kad šis skaičius yra labai mažas, nes vien Meksikoje turi būti bent tas skaičius, jei ne daug daugiau. Kai kurios meksikietiškos paprikos yra gerai žinomos ir plačiai naudojamos visoje šalyje ir virtuvėje: serranos, jalapeños, habaneros ir poblanos tarp šviežių paprikų, o guajillos, anchos, pasilos, mulatos ir chipotles tarp džiovintų - tačiau auginamų paprikų įvairovė valgyti visoje Meksikoje yra milžiniška ir skiriasi kiekviename regione ir net skirtingose ​​vietose: kiekviena valstija, provincija, rajonas ir bendruomenė turi savo individualias ir vietines paprikas, o viename slėnyje užaugintą ir suvalgytą papriką galima nerasite niekur kitur šalyje - ir tai, be abejonės, paliks savo labai unikalų ženklą tų, kurie jį augina, gamina ir valgo. Kai kurios regioninės aitriosios paprikos yra gerai žinomos kaip garsiosios „virtuvės“, tokios kaip Oašaka, dalis: juodoji ir raudonoji česnakai, „costeño amarillo“, „Oaxaca“ pasilė ir „chile de agua“ yra tik labai ribotas toje pačioje vietoje naudojamų paprikų pavyzdys. valstija ir pasižymėjo garsiaisiais „apgamais“. Bet aš taip dažnai klausinėdavau paprikos pardavėjų ir nedidelių patiekalų virėjų, kurie rinkdavosi apie savo paprikas, užrašydavau pavadinimus ir bandydavau juos tyrinėti bei susekti, tik norėdamas atsitrenkti į galvą prieš akmens sieną ir ateiti visiškai neatsakę! Kai kuriais atvejais paprikos net neturi konkretaus pavadinimo - „es el chile de aquí“, tai yra čili iš čia.

Ispanijos konkistadoriai turėjo būti lygiai taip pat nusivylę dėl šio keisto vaisiaus, kurio niekada nebuvo paragavę. Jų „karšto“ prieskonio patirtis apsiribojo juodaisiais pipirais, kurie Europoje buvo vertingesni už auksą ir todėl nebuvo lengvai prieinami paprastam namų ūkiui. Tačiau Meksikoje jie nustatė, kad beveik kiekviename patiekiamame patiekale buvo aitriosios paprikos, įskaitant karštą šokoladą. Paprikų įvairovė, kaip ir daugybė actekų pavadinimų, buvo svaiginanti, kaip ir daugybė actekų pavadinimų: quauhchilli, chiltecpin, tonalchilli, chilcoztli, tzinququhyo, texochilli, pocchilli, milchilli - visa tai apibūdina Capsicum Annuum palikuonį. Ispanijos metraštininkas Fray Bernardino de Sahagún išvardijo paprikas, su kuriomis teko susidurti per savo penkiasdešimt metų, kai buvo užfiksuota actekų kultūra: „švelnios raudonos paprikos, plačiosios paprikos, karštos žalios paprikos, geltonos paprikos, cuitlachilli, tenpilchilli, chichioachilli, water chillies, conchilli, rūkyti aitriosios paprikos, mažos paprikos, medžių paprikos, plonos paprikos, panašios į vabalus, karštosios paprikos, ankstyvosios veislės, tuščiavidurio tipo, žaliosios paprikos, aštrios aštriosios raudonosios paprikos “- pakankamai daug XXI amžiuje, kai mūsų prekybos centrų lentynos yra apkrauti vaisiais ir daržovėmis iš viso pasaulio, jau nekalbant apie XVI amžiaus kareivį, atvykusį į visiškai keistą kraštą.

Paprikos yra galbūt įgytas skonis, nes daugeliui žmonių sunku nuo karščio, nuo švelnaus karščio iki visiško pagyrimo, net sunku, nors gomurys atrodo, kad prisitaiko prie kapsaicino sudirginimo ir pripranta prie vis karštesnių paprikų. tai padaro, jis pradeda atsirinkti skonius ir aromatus už karščio ir vertina aitriąją papriką kaip bendrą skonio patirtį. Aukščiau aprašyta „čili bausmė“ leidžia suprasti, kad net tie, kurie gimė aitriosios paprikos žemėje ir, matyt, maitino ją nuo ankstyvo amžiaus, natūraliai nebuvo apsaugoti nuo ugnies, tačiau augdami įgavo skonį. Sahagúnas užfiksavo, kad „blogojo paprikos pardavėjas“ pardavinėjo paprikas iš „šlapios šalies, nesugebančios sudegti, neprilygstamo skoniui“, darydamas išvadą, kad aitriosios paprikos be Meksikos stalo nebuvo.

Per ateinančias kelias savaites aš išsamiau parašysiu apie specifinius meksikietiškus čili ir jų vaidmenį Meksikos virtuvėje - pradedant šviežiomis veislėmis, turinčiomis žalią, žolinį skonį ir skaidrų, aštrų karštį, ir baigiant džiovintomis kolegomis, pilna subtilaus atspalvio. kuris gali būti apibūdinamas įvairiausiais floridiniais terminais, pradedant paprastu saldumu ir vaisingumu, baigiant tabako, tanino, šokolado ar laukinių žolelių medaus užuominomis! Tuo tarpu norėčiau pabaigti šį įvadą apie Meksikos chilius su citata iš Arturo Lomeli „El Chile y Otros Picantes“: „Čile, jie sako, yra karalius, meksikiečių siela, maistinė medžiaga, vaistas, vaistas, paguoda “.

Vaizdo Instrukcijos: Čili picos ,,Meksikos Karštis" picos ragavimas!!! (Balandis 2024).