Kas sukelia keistus skonius aluje?

• Gegužė 2, 2024

Kartais norisi tik pagrindinės informacijos. Jokių pūkų, jokių painiavų, nieko per daug techninio. Jei esate naujas alaus darytojas, naujas „Alaus teisėjų“ atestavimo programos dalyvis ar esate vienas iš daugelio alaus mėgėjų, pradėjusių atkreipti dėmesį į alaus „skonius“, nenorite chemiko versijos. Vis dėlto girdite žodžius ir tam tikru metu norėsite žinoti, ką jie reiškia. Naudokite tai kaip žinyno meniu.

4-vinilo guajakolas - dažniausiai apibūdinamas kaip gvazdikėlis

Ši cheminė medžiaga paprastai susidaro fermentuojant mielių padermes, naudojamas gaminant Bavarijos kviečių alų. Jis taip pat gali susidaryti su kai kuriomis laukinių mielių padermėmis. Pastebėsite gvazdikėlių aromatus, nors kai kurie tai apibūdina kaip vaistinį kvapą. Gomuryje galite pastebėti gvazdikėlių ir aštrų prieskonių smūgį.

„Trans-2-nonenal“ - dažniausiai apibūdinamas kaip šlapias kartonas

Kai alus tapo „pasenęs“ arba veikiamas deguonies, jis įgauna kvapą ir skonį, dažnai apibūdinamą kaip popierius arba šlapias kartonas. Jei nesate įpratę valgyti šlapio kartono (daugumos iš mūsų nėra), skonius galite suvokti kaip žvakių, riebius ar panašius į tuos vaisinius, vaškinius, meliono skonio lūpdažius, kuriuos išbandėte kaip prieš paauglius. Jis taip pat gali būti apibūdinamas kaip panašus į šerį. Teo Musso, pagrindinis alaus darytojas / „Birrificcio Baladin“ savininkas, daug eksperimentavo su gryno deguonies užpylimu į alų, gaudamas labai teigiamų rezultatų. Tačiau tai vyksta „kontroliuojamomis“ sąlygomis ir nėra tas pats, kaip dauguma alaus, kuris sensta arba oksiduojasi. Rekomenduojama alų saugoti nuo deguonies. Laikant alų per šiltoje temperatūroje, padidėja „Trans-2-nonenal“ koncentracija.

Diacetilas - dažniausiai apibūdinamas kaip pūsti sviestai

Jei maiste paprastai vartojate daug sviesto, gali sumažėti jūsų jautrumas šiam skoniui - dažniausiai apibūdinamam kaip gurkšnio sviestas, sviestas ar riebus dėmėjimas ant burnos stogo. Galbūt tai pavyks aptikti, jei prarijus uždarysite burną ir iškvėpsite iš nosies. Kai kuriems žmonėms tai suvokiama kaip labai nemalonus skonis. Tai pageidautina savybė, randama anglų ale, ir dažnai siejama su žiedmedžio mielėmis. Fermentacijos metu mielės išskiria cheminę medžiagą į misą ir ši medžiaga virsta diacetilu. Naudodami sveikas mieles žemesnėje fermentacijos temperatūroje ir tinkamai aeravę, galite kontroliuoti diacetilo gamybą aluje. Diacetilo kiekį taip pat galite sumažinti, naudodami Diacetilo poilsį nuoviro metu.

Dimetilsulfidas (DMS) - dažniausiai apibūdinami kaip virti kukurūzai

Nors DMS buvimą galima apibūdinti panašiomis paralelėmis kaip virti ar sutrinti kukurūzai, kai kurie skanėstai aptinka pomidorų sulčių ar austrių suvokimą apibūdindami tą patį junginį. Be stipraus virimo 1-1 / 2 valandas, po to greito aušinimo, DMS negali virsti ir lieka aluje. Tai taip pat gali sukelti netinkama sanitarijos praktika arba laukinių mielių atmainos. Jei jūsų anglies dioksidas bus sugadintas, atsiras ir šie aromatai. Tai lengviausia patikrinti - išpūskite dujas per vandenį ir užuoskite ar paragaukite.

Izovalerio rūgštis - dažniausiai apibūdinamas kaip prakaituotas sūris

Apyniai turi būti švieži, o dauguma aludarių naudoja tinkamai perdirbtas apynių granules, kad užtikrintų šviežumą. Tam tikram belgiško stiliaus alui reikia konservuotų ir švelniai kartaus produkto brandintų apynių. Senų sūrių apynių naudojimas suteiks prakaituotų kojinių, sustingusio sūrumo ar apdulkinto išmatų kvapą.

Acetaldehidas - dažniausiai apibūdinami kaip žali obuoliai

Cukrus virsdami alkoholiu, mielės paverčia cukrų acetaldehidu prieš tai paverčiant etanoliu. Stebėkite, kad mielėms būtų pakankamai laiko fermentuoti cukrų misoje. Nepakankamai subrendus, alus atrodo „jaunas“ ir gali būti apibūdinamas kaip turintis žolių aromatą arba skonį turinčius avokadą, žalius ar mėlynių obuolius, moliūgą, moliūgą ar pernokusį melioną. Stebėkite stiprią mielių padermę, per aukštą fermentacijos temperatūrą ar nepakankamą fermentaciją.

Alkoholis - dažniausiai apibūdinamas kaip šildantis pojūtis gerklėje

Kontroliuodami pradinį misos sunkumą ir baigdami fermentaciją reikiamame taške, galite kontroliuoti alkoholio kiekį. Pastaba: tai ne skonis, o šilumos ar karščio pojūtis gerklėje. Kai jis derinamas su esteriais, jis virsta alkoholiu. Tai žengia dar vieną žingsnį į priekį ir prideda vyno aštrumo. Esant aukštesnei fermentacijos temperatūrai, padidės aukštesnio alkoholio tikimybė.

Esteriai - dažniausiai apibūdinamas kaip vaisius

Alaus vaisingumas (kurį sukelia ne tai, kad pridedama vaisių) gali atsirasti dėl pasirinktos mielių padermės, aukštos fermentacijos temperatūros, nepakankamos misos aeracijos arba per daug mielių įpylimo į misą.Aprašymai skiriasi: vaisiai, kriaušės, bananai, prinokę obuoliai, anyžiai ar nagų lako valiklis.

Džiaugsmas!

Vaizdo Instrukcijos: СЕУЛ, КОРЕЯ. ЗОЛОТАЯ ЛИХОРАДКА (Gegužė 2024).