Tamales

• Gegužė 9, 2024

Tamalo pardavėjas išpūtė garų švilpuką, kai pastūmė savo mažą statinės formos vežimėlį gatve. Jo apačioje turėjo būti karštos anglys, nes jo tameliai visada vamzdelius karšdavo - lengvus, kvapnius ir nepaprastai skanius, verta išleisti mano kišenpinigius. Jie buvo tik trijų skonių: raudonos paprikos, žalios paprikos ir saldaus. Žalieji nuėmė stogą nuo mano burnos, raudonieji buvo giliai pikantiški su pakeliama šiluma; bet saldūs buvo mano mėgstamiausi: džiūvėsėliai su razinomis ir riešutais, sodrūs su cinamonu ir gvazdikėliais, puikiai tinka pusryčiams.

Tamales yra vieni seniausių ir autentiškiausių meksikietiškų patiekalų, datuojamų tūkstantmečiais ir patiekiami užkariaujantiems ispanams puikioje Moctezuma pokylių salėje. Pats pavadinimas tariamai kilęs iš actekų Náhuatl žodžio tamalli, reiškiančio įvyniotą maistą, kuris puikiai apibūdina šį labai istorinį ir tradicinį kūrinį: paprasta kukurūzų miltų tešla, dažnai pridedama įdaru, įvyniojama į kukurūzų lukštus ar lapus - bananas, avokadas, net ąžuolas, atsižvelgiant į regioną, o po to virti garuose (kartais kepti arba apkepinti), leidžiančiu voko ir įdaro skoniui ir kvapui įsiskverbti į tešlą. Iš pakuotės jie tapo šiuolaikinio maisto „takeaway“ versija, kurią buvo galima naudoti palaikant armijas žygiams, taip pat medžiotojams ir keliautojams.


Tamales © Philip Hood
Pirmasis tamalų formavimo žingsnis, kad ir kur jie kiltų, buvo prieškolumbietiškos pagrindinės tešlos arba nixtamal paruošimas. Kukurūzai buvo mirkomi ir virinami pridedant kalkių (arba kai kuriais atvejais - medžio pelenų). Tai procesas, kuris atpalaidavo kietą, nesuvirškintą odą ir palengvino jos pašalinimą. Tai taip pat sušvelnino branduolius ir padidino maistinę kukurūzų vertę, kurią vėliau galima sutrinti, kol dar drėgna į minkštą tešlą - tai iš pradžių buvo padaryta rankomis ant lavos uolienos plokštės, vadinamos metate, pagrindine įrangos dalimi prieš ispanišką virtuvę. Gautas masažas tamalams buvo sumalamas šiek tiek šiurkščiau nei tortiljoms, kurioms reikia smulkesnio malimo, kad būtų užtikrintos lengvos, pūkuotos bandelės. Šiandien, žinoma, tameliai gaminami iš masa harina para tamales, rupiai maltų kukurūzų miltų, paruoštų vandenyje.

Visoje šalyje yra nesuskaičiuojama daugybė rūšių ir veislių takalų, be abejo, šimtai, jei ne tūkstančiai, tiek saldūs, tiek pikantiški. Dažnai jie yra virti paprastai ir be puošybos, patiekiami beveik kaip duona, dažniausiai kaip paprasti pusryčiai ar vakarienės patiekalai su karšto šokolado ar atole puodeliu, arba kaip „Mole Poblano“ priedas. Dažniausiai jie įdaromi, o pats įdaras yra visiškai lankstus, atsižvelgiant į plotą, virėją, vietinius patiekalus, likusias dalis, šaldytuvo turinį ar bet kurį kitą, ką reikia patiekti. Pvz., Oašakoje garsiosios juodosios, geltonosios ir raudonosios apgamos atsiduria tamalių srityje; Čiapuose populiarus yra iguanos minkštimas ir kiaušiniai; Jukatane jie sutraukia masažą, kad suteiktų neįtikėtiną aksominį glotnumą, o po to aromatą, spalvą ir prieskonį achiote; „Baja California“ ir „Campeche“ versijos yra neabejotinai po Ispanijos pagamintos gastronomijos imigrantų, tokių kaip razinos, alyvuogės, migdolai ir alyvuogių aliejus, o Tuxtla Gutiérrez, susmulkinta kiauliena derinama su slyvomis; o Sinalojoje barbone ar barzdotame tamalyje yra nesmulkintos krevetės ir krevetės, o jų ilgieji šluotelės išlipa iš tešlos. .... Dydžio ir formos atžvilgiu vėlgi viskas vyksta: apvalios, kvadratinės, cilindro, torpedos. , piramidė, kūgis, toks mažas, kaip apkūnus nykštys arba toks didelis, kaip garsusis šalies rytuose esančio Huasteca regiono garsusis zacahuilas.

Šis monstras tamalas gali būti kelių metrų ilgio ir sverti iki 50 ar net 100 kilogramų, o dėl savo gabaritų paprastai gaminamas didžiuliame skardos kubile ir kepamas skrudintuose bananų lapuose molio duobėje, šildomoje gyvomis anglis. Paprastai jis skirtas ypatingoms progoms ir yra didelis mėgstamiausias vestuvių šventėse, kur jis bus pakankamai didelis, kad pamaitintų visą vestuvių puotą. Nuvalytas raudonaisiais aitriųjų paprikų milteliais ir paprastai įdarytas kalakutiena, vištiena ar kiauliena, taip pat ančiužiniais aitriosiomis paprikomis ir prieskoniais, supjaustomas griežinėliais ir patiekiamas gilių sriubų lėkštėse, pagardinamas marinuota paprika ir daržovėmis ir valgomas šaukštu.

Kaip fiesta maistas, tamales pasirodo konkrečiomis datomis religiniame kalendoriuje, tokiose kaip sausio mėn. Epifanija ir vėl lapkritį, per „Días de los Muertos“ ar „Mirusiųjų dienas“, kai tamales specialiai paruošia protėviams ir mirė ir buvo išvežtas į kapines įprastam visos nakties budėjimui.Šeimos susibūrimai ir šventės yra dar viena galimybė, kurios negalima praleisti, kai jos dažnai virsta vakarėliu, vadinamu tamalada, kuris yra bendrų pastangų tikslas ir kuriame visi, įskaitant svečius, vaidina savo vaidmenį gamybos dirže, paskleisdami tešlą ir pridėdami įdarą. , įvynioti ir susieti voką prieš dedant į tradicinį garlaivį „la tamalera“. Ir jei yra likusių likučių, kurie yra mažai tikėtini, jie gali būti palaidoti milpa - tradiciniame kukurūzų lauke, kad pamaitintų žemę pagal senovinį Huasteca religinį paprotį.