Huitlacoche, Meksikos triufelis

• Gegužė 19, 2024

Sąvoka „lietaus sezonas“ Meksikoje įgauna visiškai naują prasmę. Anksčiau ji buvo gana trumpa, tačiau panašu, kad ją paveikė klimato pokyčiai ir todėl jie prasidėjo anksčiau, o vėliau - pabaiga - gegužės ir rugsėjo mėnesio mokyklinės atostogos mano vaikystėje visada buvo patikimai saulėtos, o šiais laikais jos gali būti drėgnos ir pilkos. Tačiau tikrasis lietaus sezonas yra kiek drėgnas. Lietus iš dangaus patenka į tokius storus ir tvirtus lakštus, kad vos nematote gatvės ir jis yra nuostabiai punktualus iki taško, kur jūs galite beveik pastatyti savo laikrodį prie jo ir suplanuoti savo dieną aplink jį - tai gerai idėja įsitikinti, kad vidurdienį popiet neateinate į lauką, nes esate tikri, kad esate išlupti ir permerkti į odą.

Lietus, žinoma, atneša grybelius, o vasaros ir ankstyvo rudens turguose, ypač kalnuose, gausu laukinių grybų, iš labiau pažįstamų veislių, tokių kaip cepsai, morkos, plekšnės, ryškiai oranžiniai trompetitai (maži trimitai) ir voveraitės, prie nepaprastai baisiai atrodančio huitlacoche, žinomo kaip meksikietiškas triufelis ar meksikietiškas ikras, - tai provokuojantys ir viliojantys grybelio, kuris nuo ikikolumbolietiškų laikų buvo laikomas didžiuliu delikatesu, ypač tarp actekų, pavadinimai ir yra labai geidžiami pavadinimai. Tačiau angliškai huitlacoche (taip pat rašoma cuitlacoche) eina siaubingai nepatraukliu pavadinimu „corn smut“ arba „velnio kukurūzas“, ir nors jis buvo gerbiamas dėl savo „gyvybę suteikiančių“ savybių ir buvo paminėtas vietinių gyventojų dietose. Amerikiečiai, tokie kaip Hopi ir Zuni, kitose šalyse pasėliai ir kukurūzų burbuolės, paveikti grybelio, laikomi „sergančiais“ ir reguliariai sunaikinami.

Huitlacoche arba Ustilago Maydis, kaip jis žinomas botaniškai, yra paprasčiausia grybelinė kukurūzų burbuolės infekcija ir nėra gražus reginys. „Dumblis“ auga iš kukurūzų branduolių ir išpučia juos į išsipūtusias, šliaužiančias juodas skilteles, padengtas sidabriškai pilka oda, besisukančia palei burbuolę. Aš bijojau to bijoti, kai buvau maža ir jokie kyšiai bei grasinimai neprivers man valgyti jokio patiekalo, kuriame yra jo, tačiau šiais laikais labai gailiuosi dėl savo vaikystės baimių, nes tai yra pats šlovingiausio skonio laukinis grybas iš visų - net nors pažvelgus į tai, mano kaklo užpakalis vis dar dygliuotas, o mano skrandis nestipriai kunkuliuoja, kai jo indas pradeda tekėti per visą keptuvę ir visas grybelis palaipsniui suskyla į storą, blizgančią, visiškai liekną juodą tyrę. Skonio beveik neįmanoma nustatyti: neabejotinai žemiškas, gana grybingas, dūminis, drėgno tipo ugnies veidu, ryškus miškingas, silpnai aštrus su baisiausiu vanilės užuominu. Tekstūra - jei galite priversti paleisti pirštus per ją - yra šilkinė ir sausa, švelnumo, o šiek tiek šlapios kempinės.


Huitlacoche © Philipas Hudas

Turguose pardavėjai traukia kukurūzų lukštus atgal ir atokiau nuo burbuolės, kad atskleistų ir parodytų „huitlacoche“ kokybę ir šviesiai pilką šviežumą, nes kai tik jis pradės tamsėti ir taps blizgus, jis pralenks savo populiarumą ir jokia namų šeimininkė jo nelies. Burbuolės parduodamos su pritvirtintu grybeliu, o gatvės virėjai reklamuoja savo kukurūzų smėlyno repertuarą, iškviesdami praeivius ir bandydami privilioti juos paragauti savo huitlacoche quesadillas ir tacos, sriubų ir empanadas. Grybelis, atrodo, turi didelį ryšį su konkrečiais meksikietiškais ingredientais, pavyzdžiui, aitriosiomis paprikomis, ypač didelėmis, švelniomis poblano paprikomis ir žolelių epazotu; kaip ir visi grybai, jis skaniai tuokiasi su pieno produktais, kaip sužinojo XIX a. austrų virėjas imperatoriškajame Maksimilijos ir Carlotos teisme, kai jis labai europietiškus pyragus užpildė hitlacoche ir poblanos, raugintais grietinėlėje, ir taip sukūrė vieną populiariausių šiuolaikinės Meksikos, išskirtinai po Ispanijos ir plačiai patiekiami sezoniniai patiekalai - „crepas de huitlacoche“.

Ne lietaus sezono metu vieninteliai turimi meksikietiški triufeliai yra skardinėse ir, skirtingai nuo tikrų juodųjų triufelių stiklainiuose, jie puikiai tinka daugelyje patiekalų, todėl aš nesiryžtu jų naudoti retkarčiais. Jiems akivaizdžiai trūksta svaiginančio ir stebuklingo šviežio huitlacoche skonio, tačiau jie yra labai priimtini, jei jie virti su česnakais, svogūnais ir aštria paprika.

Šis receptas pasižymi išskirtinėmis europinėmis konotacijomis, pikantiškesnėmis ir turtingesnėmis nei jo kolegos prancūzai, ir mėgstamiausiais rinkos pusryčiais.

Džiovintą epazotą ir konservuotą huitlacoche - „San Miguel“ yra geras prekės ženklas - galite įsigyti iš Meksikos maisto produktų tiekėjų ir prekių užsakymo paštu.

Plakta kiaušiniai su meksikietiškais triufeliais - „Huevos revueltos con huitlacoche“

Tarnauja 2 dosniai

15 ml / 1 šaukšto alyvuogių aliejaus
200 g / 7 uncijos svogūnų, nuluptų ir stambiai pjaustytų
1 česnako skiltelė, nulupta ir smulkiai supjaustyta
1 žalioji arba raudonoji paprika, nukošta ir smulkiai supjaustyta
5 ml / 1 šaukštelio džiovinto epazoto
1 x 400 g / 14 uncijos alavo huitlacoche
6 dideli kiaušiniai
60 ml / 4 šaukštai dvigubo / tiršto grietinėlės
25 g / 1 uncijos sviesto
Šiltos kukurūzų tortilijos, patiekiamos (pasirinktinai)
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Įkaitinkite aliejų didelėje keptuvėje, sudėkite svogūnus, česnaką, aitriąją papriką, epazotą ir keletą prieskonių, ir virkite ant vidutinės ugnies, reguliariai maišydami, kol ji tik pradės spalvoti, maždaug 10 minučių.

Išmaišykite huitlacoche, šiek tiek pasukite šilumą ir troškinkite, kol maždaug 15 minučių išgaruos didžioji drėgmės dalis.

Dubenyje išplakite kiaušinius, grietinėlę ir šiek tiek prieskonių.

Mažoje keptuvėje ištirpinkite sviestą ir supilkite kiaušinių mišinį. Virkite ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol kiaušiniai tik pradės dygti, bet vis tiek bus kreminiai. Švelniai sulankstykite huitlacoche ir patikrinkite, ar yra prieskonių.

Padalinkite tarp dviejų šiltų plokštelių ir nedelsdami patiekite su šiltomis tortilijomis.

Buén provecho!

Vaizdo Instrukcijos: Mouthwatering MEXICO STREET FOOD TOUR - Local food in MEXICO CITY (Gegužė 2024).