Alaus vandens ruošimo pagrindai

• Gegužė 4, 2024

Vynuogė ir grūdai gali gyventi vienas šalia kito, tačiau tik nedaugelis galvoja apie dažniausią jųdviejų ryšį - vandenį. Bavarijos alaus grynumo įstatyme, 1516 m. Patvirtintame „Reinheitsgebot“, trys alaus sudedamosios dalys yra įvardijamos kaip mielės, kaip nežinoma magija, atnešusi Dievo gerumą į alaus daryklą. Iš šių trijų ingredientų - miežių, apynių ir vandens - pastarąjį daugiausiai galvoja dauguma gėrimą vartojančių žmonių. Tiesą sakant, alaus gėrėjai dažniausiai linksminasi prie įprastų alaus gamintojų, norėdami gaminti „Light Lagers“, sakydami, kad jie paragauja nieko daugiau, nei per brangus vanduo.

Vanduo yra būtinas visiems dalykams, gyvenantiems planetoje. Anot Vikipedijos, „tik 2,5% Žemės vandens yra gėlas vanduo, o 98,8% to vandens yra lediniame ir požeminiame vandenyje“. Mes, kaip žmonės, sukūrėme labai efektyvią uoslės sistemą, galinčią užuosti ne tik tokius pavojus kaip ugnis ir toksiškos dujos, bet ir tokius dalykus, kaip vandens užpildas, būtinus, kad būtume sveiki ir be ligų.

Alaus darytojai visada didžiausią dėmesį skyrė vandeniui, nors abejotina, ar jie suprato dramatišką jo poveikį kuriant specifinius stilius. Pilzno, kurio pilis yra alaus Pilsner stilius, mažai sulfatinis ir mažai karbonatinis vanduo suteikė švelnumo burnos kvapui, kuris suapvalino salyklą ir išryškino „Saaz“ apynių profilį.

Burtono prie Trento vanduo turėjo sudėtingą joninių skonių derinį iš ištirpusių druskų vietiniame vandenyje. Tai suteikė aiškų pranašumą ir sudėtingumą, kuris padidino šias apynių Ales. Rusijos imperatoriškose stoutuose šarminis vanduo yra linkęs subalansuoti rūgštų profilį, būdingą skrudintiems grūdams per groteles.

Kadangi alus paprastai sudaro 85–95 procentus vandens, tai yra svarbiausias pagrindas bet kuriam alaus gamintojui. Grynas vanduo, vandenilio monoksidas arba H2O, yra bekvapis ir beskonis. Švarumas reiškia, kad vanduo neturi toksinų, teršalų ir mikrobų, bet nėra natūralių mineralų. Mineraliniai šaltiniai ir mineralinis vanduo alaus gaminimui suteikia susidomėjimo ir skonio.

Dejonizuotas arba distiliuotas vanduo nėra geras pasirinkimas alaus gaminimui. Vandenyje esantys jonai yra būtini alui gaminti, o dejonizuotam ar distiliuotam vandeniui trūksta tauriųjų jonų, kurie palengvina fermentaciją. Taip pat turite būti tikri, kad jūsų vandenyje nėra natrio.

Vandenyje esantys bekvapiai kvapai pasirodys jūsų aluje, todėl dažnai naudinga atlikti vandens iš čiaupo analizę, nebent jau turite prieigą prie išsamios savo vietinės vandens įmonės ataskaitos. Chlorfenoliai yra įprasti miesto vandenyje, todėl vanduo buteliuose yra gera alternatyva. Siekdami pastovumo, rinkitės sau tinkančio vandens buteliuose prekės ženklą ir likite prie jo. Alaus darymas yra ir mokslas, ir menas, todėl mokslininko pusėje turi būti pastovus kontrolės faktorius.

Elektros krūviai yra svarbūs, nes "kaip ištirpsta kaip". Vanduo turi dalinius teigiamus krūvius kiekviename iš vandenilio atomų ir dalinius neigiamus krūvius prie deguonies atomo. Molekulės, turinčios teigiamą krūvį, lengvai ištirpsta vandenyje, tačiau molekulės, turinčios neigiamą krūvį, tokios kaip apynių aliejus, vadinamos hidrofobinėmis ir jas reikia modifikuoti, kad jos veiktų. Šis molekulių modifikavimo procesas vadinamas izomerizacija, ir įvyksta verdant.

Tiems, kuriems sunku modifikuoti, jonai padeda. Jonai ne tik padeda ištirpinti kai kurias alaus dalis, bet ir prideda specifinius skonius, kurie alui suteikia ypatingą pobūdį. Burtonizuotame aluje naudojamas vanduo turi kalcio, sulfatų, magnio, natrio ir chlorido. Jonai taip pat padeda mielėms paversti alaus cukrų etanoliu arba alkoholiu.

Kai kurie iš šių jonų yra:

Kalcis - reikiamo lygio mielių. Jei naudojamas per didelis kiekis, jis gali pašalinti svarbiausias mielinių medžiagų medžiagas ir sukelti neryškų alų.

Karbonatas - naudojamas dideliais kiekiais, pašalina karčius apynių skonius.

Chloridas - padidina kartumą, stabilizuoja alų ir padeda jį išvalyti. Jei lygis yra per didelis, tai gali slopinti mielių flokuliaciją.

Magnis - būtinas mielių apykaitai. Naudojamas per daug, jis suteikia stiprų kartaus skonio pojūtį.

Nitritas - toksiškas mielėms.

Kalis - suteikia alui sūrus skonis. Jei jis vartojamas per daug, jis gali slopinti mielių metabolizmą.

Silikatas - gali sukelti alaus įrangos kietą pleiskanojimą.

Natris - naudojamas esant normaliam kiekiui, padidina alaus skonį. Jei jis naudojamas su sulfatu, jis sukuria griežtumą.

Sulfatas - suteikia alui sausą, aštrų, visišką skonį.

Alavas - sukelia miglą ir metalo skonį.

Cinkas - nors tai yra svarbi mielių maistinė medžiaga, tačiau yra nuodinga mielėms, kurių kiekis yra didelis.

Džiaugsmas!

Puikus ir suprantamas aludarių ir būsimų aludarių vadovas:
Brew Chem 101: Namų apyvokos chemijos pagrindai

Esminis supratimas apie alaus darymą ir jo veikimą:
Alaus darybos principai: rimtų alaus darybos klausimų tyrimas

Vaizdo Instrukcijos: Trumpai apie alaus mieles. Labanoro apynių alus. (Gegužė 2024).