Chilorio receptas iš Sinaloa

• Gegužė 4, 2024

Sinaloa, esančiame šalies šiaurės vakaruose priešais Baja Kaliforniją, yra paties regioninio Chilorio, kuris išplito į šiaurę ir rytus per valstybės sienas, bet ne toliau, namai. Geriausias būdas jį apibūdinti yra kaip „Sinaloaense“ virėjų siūloma kiaulienos karnito versija: kiauliena troškinama tol, kol gražiai minkšta ir švelni, susmulkinta ir švelniai pakepinta savo riebaluose, prieš tai ją apkepant apvaliu, švelniu padažu, kurio pagrindą sudaro anšiliniai čili.

Chilorio kaip taco dažniausiai atsiduria kviečių tortilijoje (šiaurinėje Meksikoje kur kas tradiciškesnė nei kukurūzų veislė), tačiau ji taip pat patenka į plaktus kiaušinius ir sukuria skanų tortą. Mano manymu, skonis yra mažiau sudėtingas ir įdomus nei įprastų (jau nekalbant apie jukatekanų) karnitus, tačiau vis dėlto jis yra labai patenkintas ir sodrus, taip pat išskirtinis dėl naudojamų specifinių aitriųjų paprikų. Jis taip pat turi nepaprastą aštrumą, kurį suteikia pridėjus nedidelį kiekį acto.

Šis acto vartojimas, taip pat daugybė riebalų ir paprikos suteikia Chilorio ilgą gyvenimą. Aš perskaičiau, kad jis bus laikomas šaldytuve ištisus mėnesius, tačiau turiu pripažinti, kad niekada nebandžiau jo laikyti ilgiau nei savaitę ar ne - be visa ko, jis yra per daug skanus, jei norite palikti jį kabinti! Tačiau aš suprantu procesą, kuris yra panašus į Prancūzijos provincijos ančių konfitą, kai anties riebalai kvepia mėsa ir taip ją izoliuoja bei saugo.

Mano pasirinktas mėsos pjūvis, skirtas „Chilorio“, yra pečiai, be kaulų ir iš vieno gabalo - ant jo yra geras riebalų sluoksnis, ir, jei tiktų, šis sluoksnis būtų šiek tiek retos, kiaulienos, kiaulienos, anties ar žąsies riebalų, arba net skaidrintą sviestą, galima pridėti kepimo metu. Aš turiu būti sąžiningas ir sutikti, kad Chilorio nėra pats sveikiausias patiekalas dėl šio didelio riebalų kiekio, tačiau jis yra be galo geras! Ir neatrodo, skonis ar nesijaučia riebus, tiesiog vešlus. Tai taip pat labai lengva gaminti, nors tam reikia ilgai virti.

Kai „Chilorio“ naudojamas kaip tacos įdaras, ryški šviežia salsva yra puikus priedas.


Cerda © Philipas Hudas
Susmulkinta atvėsinta kiauliena iš Sinaloa - Chilorio Sinaloense

Patiekiama nuo 4 iki 6 kaip „tacos“ įdaras

Chilorio: -
Kiaulienos mentė be kaulų, 800 g / 1 ¾ svaro, vienoje dalyje, su riebalais ir oda
75 g / 3 uncijos anchilo paprikos
50 ml / 2 stiklinės / nedaug ¼ puodelio baltojo vyno arba sidro acto
5 ml / 1 šaukštelio džiovinto Meksikos raudonėlio
10 ml / 2 šaukštelių malto kmynų
6 česnako skiltelės, nuluptos
Kiaulienos, ančių ar žąsų riebalai arba skaidrus sviestas pagal poreikį
10 ml / 2 šaukštelių sultinio miltelių
Puiki jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai
Patiekite šiltus kviečių ar kukurūzų tortilijas

„Salsa Cruda“: -
25 g / 1 uncijos raudonųjų svogūnų, nuluptų ir stambiai pjaustytų
1 česnako skiltelė, nulupta
2 žalios arba raudonos paprikos, tokios karštos ar švelnios, kaip jums patinka, perpus ir desertuose
15 g / 1 uncijos šviežio kalendros / kalendros, stambiai pjaustytų
30 ml / 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
250 g / 9 uncijos prinokusių pomidorų ketvirčiais
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Iš kiaulienos siūlės pašalinkite visas stygas ir padėkite į puodą, kur jis gana tvirtai priglunda. Supilkite pakankamai šalto vandens, kad apsemtų 2,5 cm / 1 colio. Užvirkite virdami ant vidutinės ugnies, tada gerai pasukite žemyn, uždenkite keptuvę ir palikite troškintis valandą. Nuimkite dangtį ir virkite toliau, kol didžioji skysčio dalis išgaruos, o mėsa bus padengta tik maždaug puse. Kiaulieną su išpjaustytu šaukštu perkelkite į lėkštę ir šiek tiek atvėsinkite. Palikite atsargas troškintis, kol visa, kas liko keptuvėje, ramiai džiūsta. Turi būti ne mažiau kaip 120 ml / 4 fl oz / 1/2 puodelio riebalų; jei ne, įpilkite šiek tiek taukų, ančių ar žąsų riebalų arba išgryninto sviesto. Visas virimo procesas gali užtrukti tris ar net keturias valandas.

Nuplėškite aitriąją papriką ir pašalinkite stiebus, sėklas ir venas. Mažą ugnį kepkite ant vidutinės ugnies ir paskrudinkite aitriąsias paprikas, spausdami jas mentele, kol jie pradės kvepėti aromatą, maždaug 3 minutes. Apverskite juos ir darykite tą patį iš kitos pusės. Įdėkite juos į dubenį, uždenkite verdančiu vandeniu, ant viršaus uždėkite nedidelį puodelio dangtelį ar lėkštę, kad jie nenugrimztų, ir atidėkite, kad įsiurbtų 30 minučių.

Pakelkite aitriąją papriką iš jos mirkymo vandens su šaukštu ir įdėkite ją į virtuvės kombaino indą. Įpilkite acto, raudonėlio, kmynų, česnako ir maždaug pusę puodelio aitriosios paprikos skysčio. Procesas vyksta labai sklandžiai, prireikus įpilant daugiau skysčio.

Nulupkite kiaulienos odelę, įsitikinkite, kad nepašalinote riebalų, ir išmeskite ją. Makaroną dideliu peiliu supjaustykite storomis riekelėmis ir sudėkite į keptuvėje esančius lydytus riebalus. Įjunkite ugnį iki vidutinės ir, naudodami dvi šakutes, mėsą susmulkinkite į riebalus - tada ji bus neįtikėtinai švelni - ir pakepkite, kol ji taps auksinė.Apibarstykite sultinio milteliais, supilkite aitriosios paprikos padažą, gerai išmaišykite, šiek tiek pasukite ugnį ir kepkite „Chilorio“ 15 - 20 minučių, dažnai maišydami, kol mėsa sugers padažą ir visa tai atrodo gana sausa.

Pasirūpinkite, kad „Salsa Cruda“ tarnautų beveik tuo metu, kai ji per daug ilgai sės; ir jei jūs neketinate jo valgyti iškart, nepridėkite druskos, kol nebūsite pasiruošę atsigerti. Įdėkite svogūnus, česnakus, aitriąją papriką, kalendros kalendrą ir alyvuogių aliejų į virtuvės kombainą ir apdorokite, kol šiurkščiai susmulkins. Įpilkite prieskonių ir pomidorų ir dar kelias sekundes dar kartą apdorokite, kad pomidorai suskaidytųsi - jūs ieškote stambios tekstūros, o ne tyrės. Susukite į dubenį ir patikrinkite, ar nėra prieskonių.

Norėdami patiekti, šaukštą Chilorio šaukštelio uždėkite ant šilto tortilijos, užpilkite dideliu šaukštu Salsa Cruda, suvyniokite ir valgykite nedelsdami.

Buén provecho!

Vaizdo Instrukcijos: CHILORIO SINALOA MEXICAN STYLE FALL APART PORK FRIED IN CHILI SAUCE (Gegužė 2024).