Ispanų įtaka Meksikos virtuvei

• Balandis 29, 2024

Atradus Ameriką, „Naująjį pasaulį“, visoje Europoje pasklido daugybė iki šiol nežinomų pasėlių. Hernáną Cortésą ir jo užkariaujančią armiją nustebino nepažįstami gyvūnai, augalai ir maistas, su kuriais jie susidūrė: avokadai, bulvės ir pomidorai, paprikos ir paprikos, moliūgai ir moliūgai, papajos ir ananasai, vanilė ir šokoladas dabar gali būti įprasti virtuvėse visoje planetoje. , tačiau XVI amžiuje jie buvo svetimi ir daugeliu atvejų buvo sutinkami kaip smalsumas, o ne kaip išlaikymo forma. Didžiojoje actekų imperijos sostinės Tenochtitlán prekyvietėje ispanai rado kalakutų, putpelių ir apkūnių mažų šunų, kurie buvo auginami specialiai stalui gaminti, intensyviai pagardintuose padažuose, sutirštintuose sėklomis ir riešutais; skirtingų spalvų pupelės - juodos, raudonos, geltonos, įdegusios, raibuliuotos - troškintos terakotos „cazuelas“ virš medžio anglies krosnių; kukurūzų koldūnai, suvynioti į kukurūzų lukštus, virti požeminėse duobėse, o susmulkinti kukurūzai buvo sumaišyti su kalkėmis ir paversti kvapniais, dažnai daugiau nei pėdos skersmens, blynais: tortilijomis. O karališkajame teisme tamsus, kvapnus gėrimas buvo patiekiamas auksinėse taurėse: xocolatl, actekų „dievų maiste“.

Kaip ir daugelis meksikiečių maisto produktų perplaukė Atlanto vandenyną iš Ispanijos galonų ir buvo įvežti į Europą, taip ir ingredientai grįžo priešinga kryptimi. Daugybė pagrindinių meksikiečių virtuvės elementų atsirado tik per pastaruosius penkis šimtus metų. Pavyzdžiui, prieš užkariavimą Meksikoje buvo nedaug naminių gyvūnų: nebuvo viščiukų ar jų maistingų kiaušinių, nebuvo galvijų ir todėl nebuvo pieno, sviesto ar sūrio; ir svarbiausia, kad jokios kiaulės, taigi ir jokie kepimo riebalai - virimas, garinimas ir kepimas ant karštos keptuvės buvo pagrindiniai maisto gaminimo būdai. Atėjus kiaulienai ir jos turtingam, skoningam taukui, buvo galima kepti ir tai vis dar yra vienas iš kertinių tikrojo meksikietiško maisto gaminimo akmenų, juo labiau, kad Ispanijos alyvmedžiai nežydėjo savo naujoje buveinėje, o kepimo aliejaus buvo nedaug.


Ispanijos misija © Philip Hood

Kiti svarbūs meksikietiškos duonos priedai buvo cukrus, kviečiai ir ryžiai, svogūnai ir česnakai, migdolai ir sezamo sėklos, citrusiniai vaisiai ir prieskoniai, pavyzdžiui, kmynai, pipirai, gvazdikėliai ir cinamonas. Vynuogės taip pat nusileido Meksikos krantuose, tačiau kaip ir alyvmedžiai, jiems sekėsi blogai, o ispanų naujakuriams buvo atimtas mėgstamas gėrimas - vynas! Džiovintos vynuogės, razinų pavidalu, užleido vietą meksikietiškiems patiekalams, ir skaniems, ir saldiems.

Šiuos po Ispanijos kilusius importinius kulinarinius ir gastronominius įsibrovlius vietiniai gyventojai noriai įsisavino ir, greitai ir lengvai įsitvirtinę laukuose bei kultūroje, prisirišo prie vietinių „šaknų atsargų“ ir pastatė šiuolaikinės Meksikos pamatus. virtuvė, kurią galima apibūdinti kaip „mestiza“ arba „créole“: tikros XXI amžiaus Meksikos virtuvės tapatumas slypi jos istorinių šaknų, įvairių vietinių civilizacijų ir ikispaniškų ingredientų, tradicijų ir maisto gaminimo būdų susiliejime su Įvairių imigrantų, kurie į Meksiką keliauja nuo 1521 m., indėliai, nešami su tėvynės maistu.

Kelerius metus po užkariavimo į šiuos „imigrantus“ pateko ispanų vienuolės, kurios turėjo padaryti neišmatuojamą įtaką vystant meksikietiškus patiekalus ir kuriant „cocina mexicana mestiza“. Savo bažnyčių soduose jie augino sėklas iš savo šalies kartu su vietiniais pasėliais; ir atlikdami lemiamą vaidmenį kaip virėjai, jie išmoko vartoti „naujojo pasaulio“ maisto produktus ir derinti juos su „senojo pasaulio“ maistu, virti meksikietiškus ingredientus ispaniškais metodais, pritaikyti savo receptus savo naujoje aplinkoje ir kurti patiekalai iš bet ko, kas buvo prieinama. Be to, atliekant virtuvės užduotis joms padėjo meksikiečių merginos, kurios mokė ir išmoko iš jų, o platesnėms žinioms, naujiems ingredientams ir „mestizo“ patiekalams nešė jų žinias.

Šis ryžių patiekalo, pagardinto pomidorais, receptas yra Verakruso valstijos ypatumas ir puikus Senojo ir Naujojo pasaulio ingredientų suliejimo Meksikos virtuvėje pavyzdys. Paprastai jis patiekiamas atskirai, kaip atskiras patiekalas, tačiau jis taip pat skanus su tacos, kepta vištiena, ant grotelių kepta žuvimi arba ant viršaus keptu kiaušiniu.

RYŽIAI VERACRUZO STILE - ARROZ A LA VERACRUZANA

Tarnauja 4

400 g / 14 uncijų pomidorų
30 ml / 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
125 g / 4 1/2 uncijos svogūnų, nuluptų ir stambiai pjaustytų
1 česnako skiltelė, nulupta ir smulkiai supjaustyta
1 karšta raudona paprika, nukošta ir smulkiai supjaustyta
2 lauro lapai
200 g / 7 uncijos morkų, šveisti ir supjaustyti kubeliais
150 g / 5 uncijos rudųjų basmati ryžių
5 ml / 1 šaukštelio sultinio miltelių
5 ml / 1 šaukštelio druskos
400 ml / 14 fl uncijos verdančio vandens
125 g / 4 1/2 uncijos šaldytų žirnių, atšildytų

Pomidorus tyrę išplakite trintuve arba virtuviniame kombaine iki vientisos masės.

Įkaitinkite alyvuogių aliejų vidutiniame puode, sudėkite svogūnus, česnaką ir aitriąją papriką ir atsargiai kepkite, retkarčiais pamaišydami, kol suminkštės ir tik pradės ruduoti. Įmaišykite lauro lapus, morkas ir ryžius ir virkite dar 5 minutes. Įpilkite sultinio, druskos ir pomidorų tyrės ir supilkite į verdantį vandenį. Viską gerai išmaišykite, užvirkite ir užvirkite. Uždenkite keptuvę ir virkite netrukdomai nuo 50 minučių iki 1 valandos, kol ryžiai suminkštės ir sugers visą skystį.

Nukelkite nuo ugnies ir suberkite žirnelius. Ryžiai lengvai išmaišykite su iešmu, vėl uždenkite keptuvę ir palikite 10 minučių pailsėti.

Dar kartą išmaišykite su iešmu ir nedelsdami patiekite.

Buén provecho!

Vaizdo Instrukcijos: Nugarinės kepsnys Cajun stiliumi (Balandis 2024).