Žemės ančių salotos

• Gegužė 1, 2024

„Laab Pet“ (antienos salotos)

Šis nuostabus Isaano receptas yra pagrįstas velionio pulkininko Iano F. Khuntilanont-Philpott ir jo talentingos virėjos žmonos Muoi receptu. Turėjome garbę susitikti su jais Korate 90-ųjų viduryje ir iš jų sužinojome puikių Tailando kulinarinių įžvalgų, ypač apie mūsų mėgstamus „Isaan“ receptus. „Laab“ arba „Larb“ yra labai populiarios salotos ir dažnai yra užkandis, valgomas su lipniais ryžiais. Gautuosius lipnius ryžius susukite į mažus rutuliukus pirštais pakaitomis sukramtytais laboratorijos ir ryžių kąsniais.
Jei įmanoma, lipnūs ryžiai turėtų būti iš anksto išmirkyti ir garinti bambuko kūge virš verdančio vandens, nes papildomas aromatas yra dangiškas.
1 puodelio maltos ančių mėsos
2 šaukštų laimo sulčių
2 šaukštai žuvies padažo (nam pla)
3 šaukštai ančių atsargų
1 arbatinis šaukštelis tailandietiškų skrudintų sausų čilių (prik phom)
2 šaukštai askaloninių česnakų, labai smulkiai supjaustytų
2-3 skiltelės česnako. maltos
2 šaukštai citrinžolės, smulkiai supjaustytos ir supjaustytos * neprivaloma
1 valgomasis šaukštas Kaffir liepžiedžių (bai magroot) lapų susmulkinamas ir sumaltas
2 šaukštai žalio svogūno, plonai supjaustyto
1 valgomasis šaukštas tailandietiškų žaliųjų paukščių čili (phrik kee nu), supjaustytas plonais griežinėliais
1 valgomasis šaukštas prinokusių raudonųjų Tailando paukščių čilių (phrik kee nu daeng), plonai supjaustytas
2–3 šaukšteliai skrudintų ryžių miltelių („Kao Kua“)
Sviestas Salotų lapai arba žalumynai kūdikiams
Garnyras: mėtų, baziliko, ilgo lapo ar pjūklo dantų kalendros (pak chee farang) agurko griežinėliai ir konservuoti ridikėliai. Įvairūs asortimentai žalių daržovių gali būti patiekiami kaip „šaldantys“ agentai su šiuo saldainiu. Man patinka kopūstų pleištai, žali mango gabaliukai, pomelo skyriai, jaunos sparnuotos pupelės ar šparaginės pupelės, rūgštynių lapai ar baklažanų griežinėliai. Šios daržovės turi būti labai šaltos. Galite patiekti juos ant susmulkinto ledo.
Sausame wok arba keptuvėje atsargiai paskrudinkite 2 arba 3 šaukštus klijuotų nevirtų lipnių ryžių iki šviesiai rudos spalvos, leiskite jiems atvėsti ir sumalkite iki rupių miltelių (Kao Kua).
Anties mėsą be kaulų ir be odos rankomis susmulkinkite ir sudėkite į vidutinio dydžio dubenį. Aš dažnai perku ančių ketvirčius Azijos rinkose. Tai labai gerai veikia ir yra gana nebrangi. (Tailando virėjai pjaustosi dviem pjaustytuvais iš karto, bet tam reikia praktikos, todėl aš naudoju aštrų („Global“ peilį.). Tiesiog nuimkite odą ir supjaustykite gražią mėsą nuo kaulo, pašalindami riebalų perteklių, ir rankomis susmulkinkite anties mėsą. Aš atsisakau šio proceso naudoti virtuvės kombaine, nes jūs prarandate nuostabią anties mėsos tekstūrą ir galų gale pastos mišinį.
Į maltą anties mėsą įpilkite laimo sulčių ir žuvies padažo ir palikite marinuotis šaldytuve maždaug valandą. Kaulus sudėkite į puodą su verdančiu vandeniu, kad pasidarytų atsargos.
Įkaitintame wok ar keptuvėje trumpai išmaišykite mėsą, kol ji tik iškeps, tada išimkite į maišymo indą ir sumaišykite su kitais ingredientais, naudodami maždaug vieną šaukštą skrudintų ryžių (Kao Kua) miltelių. (Šių ryžių miltelių galima įsigyti Azijos rinkose, tačiau kodėl nerimaukite, nes juos taip lengva pasigaminti, o aromatas džiugina.) Paragaukite ir, jei reikia, sureguliuokite karšto-saldaus-rūgštaus-sūraus prieskonius.
Patiekite ant lovos salotų lapų, papuošdami mėtų ir liepų lapais. Aplink lėkštę sudėkite agurko griežinėlius, gėlo vandens kaštainius ir konservuotus ridikėlius. Šioms salotoms aš mėgstu naudoti sviestines salotas ar kūdikių žalumynus.
Patiekite su mažais „nam pla phrik“ patiekalais (raudonais ir žaliaisiais čili griežinėliais žuvies padaže) ir įprastais tailandietiškais stalo pagardais, įskaitant kalkių pleištus, skirtus vakarienei, kad jie pritaikytų savo skonį ..
Atkreipkite dėmesį, kad tradiciškai laab yra labai karštas aštrus patiekalas. Tailando salotos beveik visada yra šilčiausias patiekalo patiekalas. Praktiškai galite pridėti tiek čili miltelių, tiek pjaustytų šviežių čili, kiek nori gomurys. Nenaudokite santūrumo, nes prie stalo lengviau pridėti prieskonių, nei pašalinti. Atminkite, kad karštis vystosi, kai patiekalas ilsisi. Daugelis iš mūsų po ilgų metų valgydami tailandietišką virtuvę turi asbesto gomurį, todėl privalome atsižvelgti į naujojo tailandietiško maisto valgytojo švelnius skonius.
Tailande šeimos dažnai augina antis, o ant jos esanti antis būtų ką tik nužudytas, nupeštas paukštis. Jie ištuštintų ančių kraują ir naudotų kaip garnyrą per laboratoriją. Aš labiau mėgstu „laab sans“ kraują. Isaano kaimuose šis kepsnys dažnai gaminamas iš žalios kiaulienos, tačiau aš tai praleidžiu ir dėl sveikatos. Man patinka, kad ši laboratorija taip pat gaminama su malta vištiena ar kiauliena, bet visada virta - ne per virta, o tik virkite, kol nebus rausva. Naudojant šviežią ančių mėsą, gaunamas labai specialus „Isaan“ stiliaus laboratorinis augintinis.
Jei naudojate visą anties ar net antos ketvirčius, likę kaulai sudaro puikų atsargą, kurią galima naudoti anties sriubai su ryžių makaronais, pavyzdžiui, „chatboon“.

Vaizdo Instrukcijos: ANTIENOS SALOTOS (Gegužė 2024).