„Cookbook“ apžvalga - „Tacos“, „Tortas“ ir „Tamales“

• Gegužė 18, 2024

Formulė puikiai veikė su tikrai meksikiečiu ir buvo pakartota Tacuose, Tortuose ir Tamales. Dviejų meksikiečių restoranų Niujorke šefas Roberto Santibañezas pradeda nuo pačios tikrosios prielaidos, kad Meksikos virtuvė yra tokia įvairi, plati ir istorinė, kad net ir didžiausiems savo gerbėjams ir gerbėjams ji gali atrodyti nepaprastai džiuginanti ir pribloškianti - ir bandyti sėkmingai ir suprantamai aprėpti ją vienoje knygoje yra praktiškai neįmanoma. Todėl jo sprendimas buvo „apriboti savo taikymo sritį“ ir sutelkti dėmesį į vieną gana siaurą gastronomijos sritį arba, kaip jis labai garsiai apibūdina, konkretų žvaigždyną tam tikroje kulinarinėje saulės sistemoje. Tikrai meksikietis (žr. Nuorodą žemiau) sutelkė dėmesį į padažus ir jų naudojimą, o savo naujausioje knygoje jis atkreipia dėmesį į tris populiariausius Meksikos gatvės maisto produktus: tacos, tortas ir tamales.


Šie trys meksikietiški patiekalai iš esmės yra kasdienio gyvenimo dalis visoje šalyje, o variacijos tiesiogine prasme yra begalinės. Pavyzdžiui, taco yra „viskas, kas valgoma ant minkštos tortilijos“ ir „beveik viskas, kas gali būti taco pašaras“ - taip tiesa! Tas pats pasakytina ir apie „torta“ - specializuotose „tortų“ parduotuvėse, žinomose kaip torterijos, siūlomi mamutų meniu, kuriuose beveik nėra bet kokio įdaro po saule, nuo karnitų iki apgamų iki salsos, keptos pupelės, sūris, kiaušiniai, chorizo, kepta žuvis, vištienos troškinys, vietos ypatingumas, nesenstanti klasika, šiuolaikinė naujovė. Tamalai eina tuo pačiu keliu: jie gali būti saldūs ar pikantiški, su slyvomis, kaparėliais, alyvuogėmis ir šafrano vištiena, apibarstyti braškėmis, silpnai tarkuotu su susmulkintu kokosu, drąsiai pagardinti smulkinta kiauliena tomatillo padaže arba paprasčiau su skrudintomis poblano paprikomis. ir laukiniai grybai.

Kiekvienas iš trijų antojitos turi savo skyrių, kuriame Santibañez, pristatęs pagrindinį ingredientą, ty tortiliją, duonos riekę ir tešlos tešlą, siūlo tradicinių ir asmeninių receptų pasirinkimą, pradedant nuo visiškai paprastų ir šiek tiek sudėtingesnių: Tacos krevetėse yra nedaug ir jų pagaminimas užtrunka vos keletą minučių, o žingsniai, kuriuos reikia padaryti gaminant tamales iš čiaupo ar torto su vištiena žaliame molyje, yra kiek ilgesni. Čia yra naudingų patarimų, kaip naudoti nusipirktą rapsų vištieną, pavyzdžiui, stiklainį su rudos spalvos moliukais, o kitus - likusius: tamales galima paversti budinu ar pudingu, o meksikietiško stiliaus anties antpilas, skirtas ančių carnitas, gali pereiti į pomidorą. - čipotų ančių troškinys, taip pat - į modernų patiekalą iš anties tacos, padažo su sodriu, aštriu habanero paprikų kremu.

Kiti trys skyriai apima „Salsas“ ir „Pagardai“, „Gėrimai ir desertai“, ir būtent salsai mane iškart patraukė. Aš buvau sutikęs daugelį „Santibañez“ padažų „Tikrai meksikietiškame“, tačiau ši nauja kolekcija tikrai iliustruoja, kaip Meksikos salsos teikia „elektrą“ ir „a“. skonio varžtas “į virtuvę. „Pico de Gallo“, paįvairintas citrinos žievele ar žaliąja „árbol“ paprika, sodriu, dūminiu tomatillo-chipotle salsa ar šaukštu „Chiles Toreados“, „Angry Chiles“, be pastangų pakelkite viską, kas pridedama prie svaiginančio kibirkšties ir kvapo - ir tinkamos salsos pasiūlymų. deriniai daugelio receptų pabaigoje (ypač tacos) yra tikra premija: „Crema“ ir „Fresh Green Salsa“ rekomenduojami paskaninti keptos žuvies takais, o marinuoti raudonieji svogūnai ir pomidorų „Habanero“ salsa puikiai tinka „Yucatán“. -Stilūs kiaulienos taukai; Bolonijos vėžlys reikalauja marinuoti česnakai, o druskos menkės vėžliai gauna naudos iš Refried Pinto pupelių - sumaišykite ir suderinkite pagal norą.

Gėrimų skyrius yra puikus šviesos, ryškų „Aguas Frescas“ ar gėlo vandens šaltinis, maitinantis kokteiliais ir agrastų iš kukurūzų pagrindu, taip pat galingi kokteiliai, tokie kaip „Toritos“, ir neįprasti margaritai, tokie kaip „Agurkas-imbieras“. Desertai yra gana tradiciniai ir nuspėjami - „Flán“, „Ryžių pudingas“, „Laimo pyragas“, „Kepti bananai“ -, bet ne mažiau skanūs, o „Brioche“ pagrindu pagamintas „Cajeta-Banana“ duonos pudingas yra purus ir maloniai patenkina.

Knyga įdomi ir aiškiai išdėstyta, su gerai parašytais, lengvai laikomais receptais, įskaitant vegetariškus variantus. Tačiau vienas pagrindinių jos džiaugsmų man buvo ne tik pačių patiekalų, bet ir visų pirma pardavėjų, virėjų, prekystalių, pilkapių, restoranų, meniu, visa tai vaizduojanti vaizduojanti vaizduotė. gyvenimas ir vienodai ryški virtuvė - manau, kad mano mėgstamiausias yra takerijos, pavadintos „El Borrego Viudo“, našlių avinų, meniu!

Aš savo lėšomis nusipirkau „Tacos“, „Tortas“ ir „Tamales“ savo asmeninėms reikmėms.