Kepsnių žąsis, Kelno specialybė, receptas

• Gegužė 14, 2024

Kaip ir dauguma švenčių Vokietijoje, ypač žiemos mėnesiais, šv. Martino diena, skirta lapkričio 11 d. Pagerbti Martino kelionių gyvenimą, yra susijusi su maistu.

Kaip religinė šventė, sutampanti su jaunais vynais iš Vokietijos vynuogių auginimo regionų, paruoštais gerti, ir žąsimis, kurios ne tik yra Šv. Martino simbolis, bet ir gausios dėl jų kasmetinės rudens migracijos, kepamos žąsys su raudonaisiais kopūstais, koldūnais, kaštainiais ir vynu yra tradicinė šalies „Sankt Martinstag“ vakarienė. Martinsgans.

Kaštonai, kuriuos pirmą kartą į Vokietiją pristatė užkariaujantys romėnai, o gausu Kelne, nes „Colonia“, kaip jie pavadino, buvo viena iš pirmaujančių Romos gyvenviečių teritorijų, nepaisant pavadinimo, šis kepsnių žąsų receptas ne tik išsaugotas Šv. Martino dienai. Kelno, Kelno, didžiausio miesto, esančio šalia Reino upės, regioninis patiekalas yra klasikinis Kalėdų ir Naujųjų metų mėgstamas; taip pat vienas iš tų patiekalų, patiekiamas ypatingomis progomis.




Kölner Martinsgans - Kelno Šv. Martino skrudintos žąsys
Kepta žąsis su koldūnais (Klöße)

1 Paruošta 3,5 kg (maždaug 8 svarai) žąsis
Druska
Pipirai
Mairūnas

Įdarui:

500 gr. (apytiksliai 1 svaras) Kaštonai (be problemų gali būti supakuoti į vakuumą, galima naudoti ir konservus, tačiau skonis nėra tas pats)
3 tarto obuoliai
100 gr. (maždaug 4 uncijos) razinos
1/4 litro (maždaug 1/2 pintos) raudonojo vyno

Pirmiausia paruoškite įdarą

Peiliu padarykite brūkšnį kaštainiuose, kad jie neskiltų, skrudinkite įkaitintoje orkaitėje maždaug 400 laipsnių temperatūroje 20 minučių, kol apvalkalai pradės pjūvį, atvėsinkite ir pašalinkite lukštus.

Obuolius nulupkite, padalinkite į ketvirčius, pašalinkite sėklas ir šerdį, tada supjaustykite plonais griežinėliais.

Kaštainius ir obuolių skilteles sumaišykite su razinomis.

Gerai nuplaukite žąsies ertmę ir išorę, gerai išdžiovinkite ir įtrinkite druskos, pipirų ir mairūno mišinį į odą ir ertmės gleivinę.

Įdarykite žąsį kaštonų mišiniu ir siūkite angą.

Visą šakute ištepkite šakute ir padėkite krūtį žemyn į kepimo skardą. Naudodamiesi riebalais, kurie nutekėja iš paukščio, reguliariai šąlant, valandą įkaitintoje orkaitėje palikite 390 Farenheito, 200 laipsnių Celsijaus, orkaitę.

Pasukite taip, kad krūtinė būtų nukreipta į viršų, ir kepkite dar 30 minučių.

Žąsys išvirtos, kai sultys iš storiausios kojos dalies praskyla; bet koks rausvas atspalvis skysčiui reiškia, kad jam reikia šiek tiek ilgiau virti.

Atskirkite žąsų riebalus nuo kepimo keptuvėje esančių atsargų ir padėkite į vieną pusę, kad būtų galima naudoti kitą dieną.

Norėdami pagaminti padažą: atsargas, likusias keptuvėje, ir maišant, kad ištirptų nuosėdos, įpilkite raudonojo vyno.

Užvirkite, paskaninkite prieskoniais, įpildami šiek tiek vandens, jei norite švelnesnio skonio. Norėdami tirštesnio padažo, įpilkite kukurūzų krakmolo arba roux. Troškinkite dvi ar tris minutes ir patiekite atskirai nuo pašildyto patiekalo.

Žąsys turi didelę ir sunkią skerdeną, todėl suplanuokite, kad neapdorotas žąsies svoris būtų 1 svaras kiekvienam asmeniui ir nepamirškite išgelbėti spenelio; galų gale, kai traukia du žmonės, kol jis nutrūksta, tas, kuris turi didžiausią kūrinį, gali pareikšti norą ... ir kas žino, jis gali net išsipildyti.

Yra keletas gana sudėtingų bulvių koldūnų ir raudonųjų kopūstų receptų, tačiau tai yra du labai greiti ir paprasti, bet skanūs receptai.


Bulvių koldūnai - „Kartoffelklöße“

Ingridientai:
4 didelės arba 6 vidutinės bulvės, virtos ir atvėsintos
100 gr, 7/8 puodelio, savaime užauginamų miltų
1 šaukštelis druskos
Pasirenkamas 1/2 šaukštelio muskato riešuto
2 kiaušiniai
Vištienos ar daržovių atsargos virimui (gali būti atsargos kubas)

Sutarkuokite bulves arba praeikite per turtingesnį maistą iki vientisos masės
Sumaišykite kiaušinius, druską, miltus ir riešutą, jei naudojamas, iki gerai išplakite, tada supilkite į bulves
Maišykite mišinį, kol gerai sumaišysite
Paimkite tešlos gabalėlius ir rankomis su miltais apvoliokite golfo kamuoliuko dydžio koldūnus
Koldūnus supilkite į verdantį indą ir atsargiai virkite per pusę uždengtame puode maždaug 10 minučių
Atsargiai išimkite šaukštu su plyšiu ir nusausinkite. Sudėkite į pašildytą indą ir patiekite.


Raudonųjų kopūstų receptas - „Rotkohl“

Ingridientai:

1 vidutinis raudonasis kopūstas (apie 1,1 / 4–1,1 / 2 svaro)
1 didelis raugintas obuolys
1 vidutinis baltas svogūnas
Sultys iš pusės citrinos
3 šaukštai cukranendrių arba rudojo cukraus
4 šaukštai raudonojo vyno acto (balzamas taip pat gerai, jei liko nuo vasaros salotų padažų)
4 šaukštai vandens
1 valgomasis šaukštas alyvuogių aliejaus
Druska ir juodieji pipirai

Obuolį ir svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite
Aštriu peiliu susmulkinkite kopūstą į plonas riekeles
Pakepinkite svogūnus alyvuogių aliejuje įkaitintoje orkaitėje, kol pradės virsti auksu
Suberkite susmulkintus kopūstus ir obuolius, gerai išmaišykite ir nukelkite nuo ugnies

Sumaišykite citrinos sultis, cukrų, vyno actą, vandenį, druską ir pipirus, supilkite ant kopūstų mišinio ir gerai išmaišykite
Uždenkite ir padėkite į įkaitintą orkaitę dviem valandoms esant 320 ° F, 160 C temperatūrai.

Prieš patiekdami kmynus galite apibarstyti raudonaisiais kopūstais ir (arba) šviežio obuolio gabalėliais, o patiekti karštą arba leisti atvėsti ir naudoti kaip šaltų gabalų priedą.

Guten Appetitas!

ir mėgaukitės savo tradicine vokiška kepta žąsimi.


Nuotraukų kreditai: Redaktion KOCHEN kaštonai, skrudintos žąsys su koldūnais (Kloesse) ir raudonaisiais kopūstais EkkiO1 - Bavarijos bulvių koldūnai, maloniai ruošiant „Afrank99“ per de.Wikipedia, „Aimee Justice“ supjaustyti raudonieji kopūstai per en.Wikipedia