Čili - dinamitas virtuvėje

• Gegužė 18, 2024

Kolumbas dar niekad nebuvo matęs, tačiau skonis - aštrus, pikantiškas, stimuliuojantis, be galo šiltas, jei ne net ugningas - priminė jam pipirą, prieskonį, vertingesnį už auksą Europoje, ir paskatino jį pakrikštyti visiškai mezoamerikietišką čili „pipirą“. Indijos “. Pirmąjį savo kelionės į „Naująjį pasaulį“ metu jis susidūrė su šiais „pipirais“ Karibų saloje ir išvežė jų sėklas namo į Ispaniją. Jis buvo savaime apdulkinamas ir lengvai auginamas, todėl galėjo būti parduodamas pigiai; todėl jis stabiliai plinta visame žemyne, nors niekada nebuvo tapęs ypatingu europietiškos virtuvės bruožu - pepperoncini yra itališkuose patiekaluose, paprika - vengrų patiekaluose, pimentón - visoje Ispanijoje, tačiau sunku įsivaizduoti indišką ar azijietišką kulinariją, kurioje nėra aitriųjų paprikų, Pavyzdžiui, tralas per Prancūzijos provincijos maisto gaminimą, ieškant mezoamerikos „pipirų“, parodys nelinksmą patirtį ir duos nedaug rezultatų, jei tokių bus.

Kolumbo suteiktas pavadinimas, ty pipirai, vis dar naudojamas apibūdinti švelnaus skonio, vidutinio sunkumo šeimos nariams, kuriuos šiandien žinome kaip „saldžiuosius“ ar „varpinius“ pipirus, tačiau būtent meksikietiškas pavadinimas prilipo prie tų, kurie neša tikrą šilumą, nesvarbu, švelnų ar pūlingą: „aitriosios paprikos“, iš actekų Náhuatl kalbos. „Čili“, ypač „čilė“, dažnai vartojami - ir patys meksikiečiai tai vadina „čile“ - tačiau aš asmeniškai visada įvardinu čili jos actekų pavadinimu. Be šio „šeimos“ pavadinimo slypi visas šlovingai idiosinkratiškų vardų pasaulis, daugelis iš jų yra įnoringi, žaismingi ir netgi romantiški - „Dangus priešais dangų“, „Mažoji razina“, „Paukščio akis“, Peru karalienė - arba tiesiog nerimą keliantys dalykai, kaip „Naga Viper“, „Afrikos velnias“ ir „Trinidadas“. Skorpionas.

Chiles © Philipas Hudas
Paprikos ar paprikos priklauso žinomam klanui: „Solanaceae“ arba „naktipuodžiams“, į kuriuos įeina jų kiti mezoamerikiečių giminaičiai, bulvės, pomidorai ir baklažanai (baklažanai), taip pat tabakas, dar grėsmingesni mandrake ir belladonna bei nekenksmingi atrodanti petunija.

Ankstyviausi laukinių paprikų pėdsakai buvo rasti Meksikos Tehuacano slėnyje ir datuojami maždaug 7200 m. Pr. Kr. Vis dėlto atrodo, kad ikikolumbiniame Mesoamerikoje buvo auginamos trys skirtingos rūšys: „Capsicum Pubescens“, kuris buvo prijaukintas Bolivijoje prieš migruojant į Peru; Capsicum Baccatum, pirmą kartą auginamas Bolivijos žemumoje ir dabar plačiai naudojamas visoje atogrąžų Pietų Amerikoje; ir „Capsicum Annuum“, „Chinense“ ir „Frutescens“ minios, kurios tikriausiai kilo žemyno pietuose, bet paskui leidosi į šiaurę iki Meksikos. Būtent ši trečioji grupė yra šiuolaikinių paprikų, ypač meksikietiško „Capsicum Annuum“, protėvis, iš kurio kilusi dauguma aitriųjų pipirų, kuriuos mes gaminame ir valgome XXI amžiuje, - nors „Capsicum Frutescens“ patenka į garsųjį „Tabasco“ padažą ir kaitinamąją skotinę. varnalėšos arba „habanero“ aitriosios paprikos kilo iš „Capsicum Chinense“ - ir būtent Ispanijos laivuose Mesoamerikos čili pasirinko pasaulį užkariauti: Peru „ají“ plaukė iš Callao uosto ir iš Akapulko Meksikos vakarinėje pakrantėje, „Capsicum“. „Annuum“ išleido į jūrą maloniai sutikdamas „Manila Galleons“, kurie savo prekybą per Ramųjį vandenyną vykdė į Filipinus nuo 1565 iki 1815 metų. Iš Manilos čili būtų patekusi per Aziją ir į kvapniąsias, aromatines Tailando, Vietnamo virtuves. , Pavyzdžiui, Korėja ir Kinija.

Į rytus aitriosios paprikos eis Atlanto keliu iš Verakruso uosto į Iberijos pusiasalį, o paskui per Europą, Viduržemio jūrą, Šiaurės Afriką ir Vidurinius Rytus keliaudamos sausumos prekybos keliais ir pagrindiniais vandens keliais. Europoje jis buvo sutiktas kaip botaninis smalsumas ir iš pradžių buvo sodinamas dėl dekoratyvinės vertės, kol jo pikantiškumas pradėjo konkuruoti su be galo vertingesniu konkurentu pipirais.

Paprika dažnai nesuprantama, liūto arba bjaurėjasi vien dėl savo šilumos. Tačiau ši šiluma yra tik viena iš daugelio jos savybių. Paprikos būna įvairių spalvų, formų, dydžių, faktūrų, aromatų ir pikantiškumo; tačiau svarbiausias čili talentas yra ne šiluma, o skonis. Čili veislių yra ne tik jos meksikietiškoje tėvynėje, bet ir visame pasaulyje, daugybė jų yra visiškai regioninės ar net vietinės ir kiekviena turi savo skonį - norint nustatyti skirtumus, gali prireikti praktikos ir patirties, bet jų ten tikrai yra.Be to, aitriosios paprikos skonis ir šiluma toli gražu ne užgožia kitų maisto produktų, su kuriais jis derinamas ir (arba) gaminamas, kaip dažnai manoma, asmenybės, gali paryškinti ir išryškinti savo kompaniono esencijas ir aromatą, kartu su niuansais ir skonio atspalviai, kurie priešingu atveju galėtų būti neišskiriami.

Nepriklausomai nuo jų kilmės ir asmeninių savybių, aitrieji neabejotinai slepia ugnies širdį, didelę ir nesuvaldytą aistrą, kuri kiekvieną burną užpildo jauduliu ir jėga. Kai kurie siūlo tik švelnią šilumą, kuri svyruoja ant lūpų; kiti sukelia staigų karščio sprogimą, išstumdami mintis ir užvaldydami protą; visi pridedami prieskoniai, aromatas ir nepaprastas skonio aromatas, nepaisant to, kokie jie yra virti, nes tai yra esminė čili savybė. Jų šiluma, nesvarbu, ar pūslinė, ar švelni, ypač patenka į vaisių sėklas ir venas ar placentą. Tai lemia cheminis junginys - kapsaicinas, galingas dirginantis burnos gleivinę. Nors jis turi įdomią reputaciją, skatina smegenys išskiria geros savijautos endorfinus (greičiausiai, kai skausmas praeis!).

Nepaisant to, kad paprika gali atrodyti nekenksminga, vienintelis tikrai patikimas būdas įvertinti jos šilumą yra paragauti, nes tos pačios veislės paprikos, užaugintos tame pačiame lauke ir netgi tame pačiame augale, gali būti skirtingos, tačiau akivaizdu, kad šis metodas labai tikri pavojai! Verta paminėti, kad kuo mažesnė aitriosios paprikos, tuo didesnė jos ugnis, tačiau kiekvienam, kurio gomurys išlaiko menkiausią jautrumą, gana patikimas šilumos nustatymo būdas yra labai svarbus. 1912 m. Amerikietis vaistininkas Wilbur Scoville sugalvojo „testą“, kurį sudarė degustatorių grupė, kuri paprikoms skyrė balionus, o šiluma nustatoma remiantis balų sutarimu. Nereikia nė sakyti, kad tai nedavė nenuginčijamų rezultatų, o Scovilio testas patyrė daugybę pokyčių ir tapo vis moksliniu. Iki šiol jame naudojama neįtikėtinai techninė „aukšto slėgio skysčių chromatografija“, skirta matuoti kapsaicino makiažą čili pipirų veislėje su nemaža tikslumą ir suteikite jam reitingą „Scoville Heat Units“ - tai gali užtrukti milijonus. Laimei tiems, kurie tiesiog nori sužinoti, ar konkreti paprika gali pakenkti gomuriui visam gyvenimui, dauguma paprikos gamintojų ir tiekėjų dabar naudoja paprastą skalę nuo 1 iki 10, kad įvertintų aitriosios paprikos šilumą - 1 suteiks šiltą švytės prie lūpų, o 10 išpūs stogą nuo burnos, todėl prieš imdamiesi kąsnio, būtinai patikrinkite etiketę!

Vaizdo Instrukcijos: „Pasaulio virtuvės": aštrus jautienos troškinys (Gegužė 2024).