Meksikos padažai - virtų pomidorų padažas

• Gegužė 10, 2024

Virtas pomidorų padažas yra vienas iš svarbiausių meksikiečių virtuvės elementų. Tai ne tik pats savaime svarbus vaidmuo, bet ir atskaitos taškas daugybei kitų patiekalų, tokių kaip sriubos, pupelių troškiniai, daržovių troškinukai, aitriųjų paprikų padažai, apgamai, pipirai, chilaquiles, picadillo - už daugelio puikių klasikinių meksikiečių kulinariniai kūriniai reiškia „motinos padažą“: „salsa de tomate cocida“.

Tradicinis pirmas meksikiečių virėjo žingsnis yra pomidorų - tikriausiai ir paprikų, česnakų bei svogūnų - paieškojimas ant karštos, sausos keptuvės, pasukant juos tol, kol odelė pasidarys pūslė ir juoda, o dalis drėgmės išgaruos. Vis dėlto aš labiau mėgstu juos kepti ant grotelių arba kepti: lengviau ir be vargo, be to, gaunamas geresnis padažas, nes ne visi pomidorai turi pakankamai meksikietiško skonio, o kepdami ar kepdami juos koncentruojate bet kokį skonį - skrudinimas taps lygus bukiausią pomidorą į ryškų, stiprų padažą. Ant kepto pomidorų padažo reikia mažesnio pomidorų kiekio, nes jie ne taip dehidratuoja po griliu, kaip per ilgesnį užsiėmimą orkaitėje, tačiau, kita vertus, dehidracija ne tik sustiprina skonį, bet ir sukuria nuostabų aksominė tekstūra. Galų gale kyla klausimas dėl laiko, todėl kepu, jei galiu, kepu, kai negaliu.

Aš dažnai sau pažadu, kad savo pomidorų padažus pagaminsiu autentiškiau, sėsdamas pomidorus, o paskui maldamas juos rankomis, o ne valydamas juos mechaniškai - ir dažnai galvoju apie savo patirtį „Los Colorines“ restorane Tepoztlán mieste, kuris slypi po puikiais uolėtais vėžiais aukščiau Cuernavaca slėnis, kuriame patiekiami puikūs, autentiški ir be kompromisų meksikiečių maisto produktai; Aš sakau bekompromisė, nes kaimas pritraukia daug turistų, iš kurių daugelis yra „New Age“, tačiau restorano meniu yra toks turistinis, kokį tik galite gauti. Laukdami mūsų pietų patiekimo, aš pasivaikščiojau po galinį kiemą ir susidūriau su virėju, ruošiančiu pomidorus padažui. Ji atsiklaupė priešais didžiulę lavos uolos plokštelę, „metatą“, ir sumalė pomidorų kalną žemyn su akmeniniu riedėjimo kaiščiu, pastumdama juos per metato kraštą į plastikinį kibirą, kai pasiekė reikiamą tekstūrą. . Tyliai stebėdamas ją, supratau, kad meksikietiški pomidorų padažai buvo gaminami šimtai, jei ne tūkstančius metų. Iš nuostabos aš jai pakomentavau, kad tai buvo daug darbo reikalaujantis būdas, tačiau ji tik nusišypsojo ir ramiai atsakė „en México, así se hace“, kaip tai daroma Meksikoje.



Metate © Philipas Hudas

GRIŠTAS TOMATO PAUKŠTIS

500 g / 18 uncijų pomidorų, perpus
8 česnako skiltelės, neluptos
45 ml / 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
250 g / 9 uncijos svogūnų, nuluptų ir stambiai pjaustytų
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Įkaitinkite groteles iki aukšto. Grilio keptuvę išklokite folija ir sudėkite pomidorus, supjaustytą puse į viršų, ir česnako skilteles. Kepkite 10 cm / 4 ugnies maždaug 20 minučių, kol šiek tiek pagels, perversdami česnako skilteles per pusę. Atvėsinkite, tada nulupkite česnako skilteles ir sudėkite į virtuvės kombainą kartu su pomidorais ir bet kuriomis sultimis. Gaminkite iki stambios tyrės.

Kol pomidorai kepa, kepkite keptuvėje alyvuogių aliejų ir kepkite svogūnus iki minkštos ir auksinės spalvos. Įpilkite pomidorų tyrės ir šiek tiek pagardų, virkite ant vidutinės ugnies apie 15 minučių, dažnai maišydami, kol gražiai ir tirštai.

Skrudintas pomidorų padažas

Tai yra mano mėgstamiausias būdas gaminti meksikietišką pomidorų padažą. Tai reikalauja mažiau dėmesio nei kepimo būdas, tačiau tai užtrunka ilgiau. Tačiau pridėjus medaus, šiuo atveju pomidorų skonis labai padidėja - o ant grotelių kepimo recepto negalima pridėti medaus, nes jis linkęs degti, kol pomidorai suminkštės. Norėdami pagaminti tokį patį padažo kiekį, jums taip pat reikia daugiau pomidorų, nes jie praranda didžiąją dalį drėgmės.

1 kg / 2 1/4 svaro pomidorų, perpus
6 didelės česnako skiltelės, nuluptos ir smulkiai supjaustytos
10 ml / 2 šaukštelių slogo medaus
45 ml / 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
250 g / 9 uncijos svogūnų, nuluptų ir stambiai pjaustytų
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Orkaitę įkaitinkite iki 200oC / 400oF / dujų 6 / ventiliatoriaus krosnies iki 180oC.

Pomidorus, supjaustytus puse į viršų, sudėkite į skrudinimo indą, išklotą folija, ir įspauskite česnako skilteles į sėklytes. Nukoškite pirmiausia medumi, tada 2 šaukštais alyvuogių aliejaus. Gerai pagardinkite ir virkite valandą, kol suminkštės ir šiek tiek pajuodins. 10 minučių atvėsinkite, tada įdėkite į virtuvės kombainą ir perdirbkite į stambią tyrę.

Kol pomidorai keps, keptuvėje įkaitinkite likusius 15 ml / 1 šaukšto alyvuogių aliejaus ir kepkite svogūnus iki minkštos ir auksinės spalvos. Įpilkite pomidorų tyrės ir šiek tiek pagardų, virkite ant vidutinės ugnies apie 15 minučių, dažnai maišydami, kol gražiai ir tirštai.

Skrudinti pomidorai

Aukščiau pateiktas kepto pomidorų padažo receptas neveikia su visais aitriosiomis paprikomis, nes kiekviena paprika turi savo unikalų saldumo ir ugnies laipsnį bei skirtingą skonio lygį. Taigi šie skrudinti pomidorai yra aitriosios paprikos ir pomidorų padažų blokas - neskaitant to, kad jie skanūs patys, ant skrebučių, makaronų ar salotų!

1 kg / 2 1/4 svaro pomidorų, perpus
6 didelės česnako skiltelės, nuluptos ir smulkiai supjaustytos
10 ml / 2 šaukštelių slogo medaus
30 ml / 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Orkaitę įkaitinkite iki 200oC / 400oF / dujų 6 / ventiliatoriaus krosnies iki 180oC.

Pomidorus, supjaustytus puse į viršų, sudėkite į skrudinimo indą, išklotą folija, ir įspauskite česnako skilteles į sėklytes. Iš pradžių purkškite medumi, o po to alyvuogių aliejumi. Gerai pagardinkite ir virkite valandą, kol suminkštės ir šiek tiek pajuodins.

Buén provecho!

Vaizdo Instrukcijos: Beatos naminis pomidorų padažas (Gegužė 2024).