Kaip aiškinti „Meilgaardo“ skonio ratą

• Gegužė 16, 2024

„Meilgaard“ skonio ratas, kurį aštuntajame dešimtmetyje sukūrė Mortenas Meilgaardas, ilgą laiką buvo laikomas alaus skonio analizės standartu Europos alaus daryklos konvencijoje, Amerikos alaus chemikų draugijoje ir Amerikos alaus darytojų asociacijoje. Kaip analitinė priemonė, skonio ratas apima platų skonio ir aromato pojūčių spektrą, kurie susilieja ir sukuria tai, ką mes žinome kaip skonį. „Meilgaard“ ratas gali padėti alaus degustatoriui nustatyti tinkamas ir netinkamas savybes, tačiau norint pritaikyti šiuos aprašus tikrajam skoniui, būtina praktinė patirtis ir žinios.

Norėdami paaiškinti mano mintį, išnagrinėkime alaus skonius, primenančius vaisių profilius. Vaisių esterius galima sukurti pasirenkant mieles arba dėl fermentacijos temperatūros. Šie skoniai taip pat gali atsirasti dėl specifinių apynių veislių arba gali būti sustiprinti tiesiogiai pridedant vaisių, vaisių koncentrato ar apelsinų žievės. Tai gali būti nebaigtos fermentacijos požymis, kaip gaminant etilo heksonatą, kad „žalio obuolio“ skonis susidaro prieš galutinį virsmą į etanolį.

Apibūdindami konkretų vaisių, sukursite mintis ir galėsite tiksliau įvertinti. Peržiūrėkite šiuos vaisių profilius:

Džiovinti vaisiai - razinos, figos, džiovintos slyvos ar sutirštintas uogienė?

Medžio vaisiai - obuoliai, kriaušės, abrikosai?

Vynuogių vaisiai - vynuogės?

Uogos - juodieji serbentai, berniukai, avietės, spanguolės, mėlynės ar gervuogės?

Citrusai - citrinos, greipfrutai, laimai ar apelsinai?

Tropiniai vaisiai / melionai - bananas, kantalupa, sausmedis, ananasas?

Kita - vaisių sultys, dirbtinių vaisių koncentratas ar šaldytas koncentratas?

Citrusinių vaisių grupėje citrinos reiškia teisingą „Berliner Weisse“ profilį, tačiau jos taip pat gali reikšti užteršimą dėl netinkamos sanitarijos ar sergančių mielių, kai randamos kitokio stiliaus aluje; greipfrutai paprastai siejami su apyniais iš Ramiojo vandenyno šiaurės vakarų; kalkių gali atsirasti dėl Madagaskaro šokolado įdėjimo, o apelsinai gali būti tinkami Vitbierui. Galite pastebėti, kad svarbu ne tik nustatyti specifinį vaisių skonį, bet taip pat turite įvertinti skonio profilį, remdamiesi žiniomis apie alaus stilių ir alaus darymo procesą. Tapus alaus teisėjo atestuotojo atestuotojo programa, reikia studijų, praktikos ir aistringo sugebėjimo įvertinti alų tiek moksliniu, tiek jusliniu požiūriu.

„Meilgaard“ skonio ratas yra suskaidytas pagal skonį ir kvapą. Kartu tai sudaro skonį, o kvapas vaidina didžiulį vaidmenį tame, ką suvoki kaip skonį. Palyginimui, 5 komponentai, kurie apibūdinami kaip liežuvio skonis, yra saldus, rūgštus, sūrus, kartus ir umamis, kuriuos komplikuoja liežuvio ir burnos ertmės „jaustis“ - nors ir gana paprasta, palyginti su uoslės pojūtis.

Atminkite, kad skonio ratas yra pagrindinės gairės, ir jums reikės skirti šiek tiek laiko galvojant apie tai, ką galite aiškiai atpažinti, o kas gali jus supainioti. Tai, kas įprasta, kaip bananas, nepatyręs juslių vertintojas gali suvokti kaip melioną ar virtas daržoves. Skirtingi skonio pumpurai taip pat gali skirtingai suprasti skonius. Kai kurie žmonės turi specifinį geną, kuris aiškina koriandrą kaip „muiluotą“, ir todėl turi polinkį tokiu būti atidėjimas bet ko, kuriame yra kalendros, nors tai yra pasaulyje plačiausiai vartojama šviežia žolė visoje Indijoje, Kinijoje, Pietryčių Azijoje, Afrikoje, Viduriniuose Rytuose ir Lotynų Amerikoje. Rimtai pabandykite galvoti apie žodžius, kuriuos galite naudoti apibūdindami skonį aluje, pasitelkdami vaizduotę savo įgūdžiams sustiprinti.

Remdamasis „Meilgaard“ skonio ratu, šioje lentelėje pateikiau keletą pasiūlymų, kurie padės išsirinkti jums svarbius skonius.

Aromatingas, kvapnus, vaisių, gėlių, apynių:

Alkoholis: Aštrus, vynuoginis, vyšninis brendis, bourbonas, viskis panašus, atšilimas, čili pipirai, pipirinė degtinė, džinas, vermutas
Panašus į tirpiklius: Plastmasė, lakas, acetonas, atviras butelis sauterno, nagų lako valiklis, blizgūs dažai
Esterija: Vaisiai, obuolių odelės, citrinos, vynuogės, šviesūs vaisiai, slyvos, kriaušių lašai, apelsinų mandarinas
Vaisius: Vaisius arba vaisių mišinys, abrikosas, serbentai, datulės, džiovintos figos, pasifloros, persikų voratinklis, kiviai, slyvos, razinos, sidras, avietės, vyšnios, berniukai, pasifloros,
Acetaldehidas: Žali obuolius primenantys, močiutės kalvio obuoliai, obuolių kempinė
Gėlė: Kvapnus, kvapnus, dobilas, šeivamedžio gėlės, laukinės mėtos, laukinės gėlės, gardonijos, sausmedis
Aštrumas: Aitrusis prieskonis, anyžius, kmynai, kardamonas, kalendra, laiškinis česnakas, kadagys, ženšenis,
Hoppy: Apynių aromatas, citrusinių vaisių žievelės, greipfrutai, pušies derva, pušų spygliai, pušies spurgai, „Bog Myrtle“, pievų žolė

Dervingi, riebūs, žali:

Dervingi: Medžio masyvas - nauja mediena, vanilinas, akacijos mediena, kedras, amerikinis ąžuolas, balzamedis, bambukas, pjuvenos, jūros dumbliai, kokosų pluoštas, obuolių mediena, vyšnios mediena, graikinis riešutas, kaulavaisiai, kiparisas, dreifuojanti mediena, kaktusas, hiktorija, muskusas, palmių širdys, sandalmedis , cigarų dėžutė, vynuogių vynmedžiai, alksnio mediena
Riešutas: graikinių riešutų pupelės, kokoso riešutų pupelės, migdolai, kaštonų pasta, lazdyno riešutai, bukas, makaronas, aronija, makadamijos riešutai, žemės riešutai, trapūs žemės riešutai, pušies riešutai
Žolinis: Žolė, šiaudai, paparčiai, pavasariniai žalumynai, bizonų žolė, krapai, linai, citrinžolė, pievų žolė, virvės

Javai:

Grūdėtas: Husky, Mealy, Kukurūzų kruopos, sausainiai, avižiniai dribsniai, muselės, moliūgų sėklų lukštai, kviečiai, razinų sėlenų javų grūdai,
Maltas: Salyklo aromatas, saldūs bageliai, traški duona, challah, belgiški vafliai, šviežia kepta duona, ruginė duona, bandelės,
Worty: Misos aromatas, medumi dažyta duona, vaisinis pyragas, saldainiai su saldainiais,

Karamelizuota, skrudinta:

Karamelė: Melasa, saldymedis, melanoidinas, karamelizuoti kumpio lašai,
Sudegęs: Duonos pluta, skrudinti miežiai, rūkymas, juodasis meškeras, tabakas, pelenai, sudegęs irisas, cigarų dėžutės, kubietiška kava, prancūziškai skrudinta kava, suodžiai, durpės, cigaretės, laužas

Fenolio:

Fenolio: Tarry, bakelitas, chlorfenolis, jodoformas, anyžius, anyžiai, gvazdikėliai, plastikas, lipni juosta, juostos pagalbinės priemonės, ligoninės marlė

Riebus, muilas, diacetilas, riebus, apibarstyti:

Riebalų rūgštis: Muilas, sūrus, sūrus sviestas, „Crisco“, kiauliniai taukai, žvakių vaškas, krapštukas, pigūs lūpų dažai, bičių vaškas, akmens anglių deguto muilas, rikotos sūris,
Diacetilas: „Sviestas“, „pasukų“, „drugelių“ pudingas, „crème brulee“, sviestiniai sausainiai, sviesto grietinėlės įdaras, kino teatro popkorno sviestas, romo sviestas,
Rancid: Rūgštus aliejus, oras greito maisto restorane
Aliejus: Augalinis aliejus, mineralinis aliejus, kokosų balzamas, prancūziškas riebalų aliejus, menkės kepenų aliejus, aliejus

Siera:

Siera: Guma, siera
Sulfitinis: Rungtynių streikas
Sulfidinis: Supuvę kiaušiniai, česnakai, puvimo mielės, panašios į krevetes, lengvos
Virtos daržovės: salierai, kopūstai, DMS, pomidorų svogūnai
Mielos: Šviežios mielės, sultingas sultinys, paprastas jogurtas, nekepta auganti duona

Oksiduota, pasenusi, balkšva:

Pasenęs: Senas alus, Oloroso šerija,
Katinas: Kraiko dėžutė, katės šlapimas, juodųjų serbentų lapai
Popierius: Pasenusi duona, šlapios kartoninės dėžutės, šlapio spausdinimo popierius, manilos aplankai
Odinis: Nauja oda, balnas, batai, kiaulė, pirštinės, piniginė
Moldinis: Žemiškas, apleistas, purvas, sena pilis, arklio antklodė, rūsys, svirnas, lauko garažas, antikvariatas, popieriniai pinigai

Rūgštus, rūgštus:

Rūgštus: Aštrus, aštrumas, mineralinis
Acetic: Vinegarija
Rūgštus: Pieno, rūgštaus pieno, migdolų pieno,

Saldus:

Saldus: Medaus, panašaus į uogienę, vanilės, sirupo, amerikietiškos grietinėlės soda, medvilnės saldainių, akmens saldainių, „Demerara“ cukraus, cloying, praline,

Sūrus:

Sūrus: Jūros vanduo, priešselio druska, prakaitas ant viršutinės lūpos, sojos padažas

Kartaus:

Kartaus: Quininas, juoda kava, atšiaurumas, kartusis saldus šokoladas

Burna:

Šarminis: Šarminis ploviklis, booraks
Metalinis: Alavas, vario centai, kraujas, rūdys
Burnos danga: Kreminė, nuojauta
Sutraukiantis: Tartas, panašus į taniną, burnos gurkšnis, arbatos maišeliai
Milteliai: Putli, kreidi, subraižyta, panaši į silikatą
Karbonizacija: Plokščias, duslus ar per daug oro, burbuliuojantis, putojantis
Atšilimas: Alkoholis, pipirai

Pilnumas:

Kūnas: Vandeningas, nuobodus, patenkintas, storas

Cheers!