Sake - skonio ir kultūros ugdymas

• Balandis 23, 2024

Kambarys buvo niūrus tuo žemu mirksėjimu, kuris įkrauna dvasią ir pagyvina orą. Penktasis tarptautinis Filadelfijos sakų festivalis, kuris yra „Subaru Cherry Blossom“ festivalio dalis, kurį pristatė „Event Navigators“, ką tik atvėrė duris „Loews Philadelphia“ viešbutyje, antradienį, 2009 m. Balandžio 7 d., Kaip mano festivalio aistros žurnalistas, mano uoslės juslės paprastai paruošiamos dėl salyklinio saldumo, kurį sukelia alaus miežiai, kviečiai ar rugiai, kvapo. Tačiau sakų aromatai yra skirtingo pobūdžio; labiau lengvas, subtilus ir egzotiškas. Jie plunksnavo per orą, švelniai įkalbinėdami mane į Tūkstantmečio pobūvių salę, kad įsitrauktų į žiaurias subtilybes, kurios laukė pagyvinti mano gomurį.

Ryžių fermentacijos, siekiant gaminti sake, kilmė gali būti atsekta senovės Kinijos civilizacijose, didžiulėje ūkininkavimo vietoje, supančioje Jangdzės upę. Visiškai prijaukintų šlapių ryžių auginimo įrodymai datuojami 6000 metų, nors „žmonės anksčiau naudojo ryžius“, - tvirtina Dorianas Fulleris iš Londono universiteto koledžo. Ankstyvieji pašariniai ryžiai grūdus rinko iš laukinių, sausų laukų, tačiau dėl besikeičiančių aplinkos sąlygų šias ryžių veisles reikėjo prijaukinti. Augant naminiams gyvūnams, auginimas buvo sudėtingesnis, įskaitant drėgnų ryžių metodus, kuriuose naudojama drėkinimo sistema, įskaitant kanalus, pylimus ir vandens kanalus vandens srautui kontroliuoti.

Akademikai mano, kad sake buvo naudojamas šventėse Kinijoje dar prieš įvedant ją Japonijoje. Mergelės mažuose ūkininkų kaimuose buvo atrinktos kramtyti ryžių grūdus ir surinkti suminkštintą medžiagą šventinio gėrimo gamybai. Jų seilėse esantys natūralūs chemikalai suskaidė ilgas krakmolo grandines į gliukozę, fermentuojamą paprastą cukrų. Natūralios ore esančios mielės pradėjo fermentacijos procesą ir iš jų gaminami „kuchikami“ ar „kramtomi burnoje“, dar žinomi kaip „nekaltybės sake“.

Tik tada, kai ryžiai buvo gabenami per prekybos ir karių klases, jie Japonijoje pasirodė maždaug 300 JAV dolerių. Padidėjus paklausai, buvo sukurti masinės gamybos metodai, įskaitant vandens ratų gamyklas, kurios šlifavo ryžių grūdus. Pasak Beua (Bo) Timken, meistro Sake Sommelier, gamyba išaugo taip ryškiai, kad Japonijoje vienu metu buvo 50 000 sake alaus daryklų.

Antrojo pasaulinio karo metais Japonijos ryžių gamyba sumažėjo žemiau lygio, kurio reikia sveikai sakei palaikyti. 1944 m. Saujelė sake gamintojų palaužė tradicijas, padidindami alkoholio kiekį. Šis stilistinis atskyrimas lėmė, kad sake suskirstomas į dvi rūšis: priedus, įskaitant stalo ar birius (pigius) ir tris aukščiausios kokybės sakeus Honjozo, Ginjo-Sake ir Dai-Ginjo-Sake; ir be priedų, įskaitant aukščiausios kokybės sakeus „Junmai-Sake“, „Junmai-Ginjo“ ir „Junmai-Dai-Ginjo“. Kiekvienos grupės skirtumas priklauso nuo to, kiek ryžiai buvo nupoliruoti.

Gaminant specialiai auginamos specialios ryžių veislės. Jie turi minkštą centrą, kuriame yra didelis krakmolo kiekis. Poliravimas pašalina riebalus ir baltymus išoriniuose sluoksniuose. Kai daugiau išorinių sluoksnių nušlifuojami, gaunamas švelnus, sudėtingas ir kvapnus. „Dai-Ginjo Sake“ reikia daug pastangų reikalaujančio proceso, kurio metu nulupta daugiau kaip 50% grūdų. Ginjo ir Junmai-Ginjo turi būti sumalti ne mažiau kaip 40% grūdų. Paprastai „Honjozo“ ir „Junmai“ šlifuojami iki 70% (30% grūdų yra nulupami), jie gali būti sustiprinti. Tarp Ginjo / Junmai-Ginjo ir Honjozo / Junmai klasių yra pogrupis: Tokubetsu Honjozo ir Tokubetsu Junmai - specialiai Toji arba Master Brewer paruoštas užkandis (dėl proceso arba dėl ryžių pasirinkimo).

Nors JAV yra šeši sake gamintojai, tik vienas iš „Sake One“, esančių Forest Grove, Oregonas, priklauso amerikiečiams. Amerikietis Toji Gregas Lorenzas nusprendžia naudoti aukščiausios kokybės ryžius, gaunamus iš augintojų Kalifornijos Sakramento slėnyje, vietinį vandenį, gaunamą iš sodraus Oregono pakrantės vandens telkinio, šešias skirtingas mielių rūšis iš Japonijos ir Koji-kin, paprastą pelėsį, kuris, kartu su mielėmis sukuria daugialypę lygiagrečią fermentaciją, kuri lemia aukštą alkoholio kiekį, būdingą sake.

„Sake One“ gamina g. g reiškia „genshu“, laisvai išvertus į „džiaugsmą“. Tai yra konteinerio stiprumo „Junmai-Ginjo“, 18% ABV, su vaisine, žemiška kriaušių, slyvų ir sausmedžio nosimi, paliesti anyžiais ir egzotiškais prieskoniais. Pagal „Momokawa“ pavadinimą yra keturios tradicinės sakės: sidabro, deimanto, rubino ir perlo; ir du ekologiški sakelai: Organic Ginjo, turintys gaivius melionų ir Organic Nigori aromatus, nefiltruoti ir pieno baltumo.

„Sake One“ „Moonstone“ kolekcijoje yra vaisių ir žolelių užpilai, kurių skonis švelnus azijietiškų kriaušių, aviečių, slyvų ir kokosų citrinžolių skoniui, šildantis gerklėje.

Michaelas Johnas Simkinas iš Naujojo Džersio „MJS Sake Selections“ supažindino mane su puikiais niuansais „Ichishima“ padaliniuose Nigatoje, Japonijoje. Simkinas demonstruoja plačias žinias apie sietą ir lengvai gali būti klasifikuojamas kaip geisas. Jis padėjo „Ichishima“ suprojektuoti „Sake“ butelių užpakalinę etiketę, kuri padarė jį patogesnį Amerikos rinkai, pridėdamas pastabų apie skonį, aromatą ir maistą. Kai pasiginčydavome prie kito, mėgavomės savo diskusijomis Aspergillis oryzae , kuris prodiusavo „Arnoldo Schwarzeneggerio“ stilių Junmai Genshu, o kantelė - moteriškos pusės Junmai Ginjo. Mes paragavome saldaus „Silk Deluxe“ deserto, kuriame yra ilgesnės polisacharidų grandinės, kurios burnoje sukelia šilkinį pojūtį. „Ichishima“ taru arba statinės sake brandinamas šiek tiek mažiau nei mėnesį japoniškuose kedruose - aštrausje medienoje, kuri, laikant ilgiau, galėtų lengvai nugalėti.

Jis paaiškino masu, kvadratinės dėžutės, kuri dažnai naudojama kaip gėrimo indas, kultūrinę kilmę. Iš pradžių ūkininkai juo naudojosi kaip ryžių priemonė feodaliniu laikotarpiu. Dėžutėje paprastai yra vienas gou arba dešimtadalis sho, senas japoniškas 1,8 litro tūris. Štai kodėl sakų buteliai yra 720 ml, o ne 750 ml, būdingi alaus ir vyno buteliams. Remiantis šia masu priemone, 720 ml talpos sake butelis yra 4 gou butelis. Masu gali būti naudojamas šventėse ir naudojamas geriant iš kampo, laikant dėžutę dešine ranka, nykščiu viršuje, pirštais apačioje ir palaikant kaire ranka.

Be beveik 100 skirtingų maišelių, išdėstytų nuotykių gomuriui, Tarptautiniame sake festivalyje buvo demonstruojamas Asahi ir Sapporo alus. Ypač dėmesį atkreipė Asahi Kuronama Black, pagamintas iš juodųjų, krištolo ir Miuncheno salyklų. Dėl salyklo ir riešutų skonio jis švelniai šokteli, ir būtų geras pasirinkimas, jei jums labiau patinka alus, kurio stipresnis salyklo pagrindas.

Džiaugsmas!

Nuotraukos yra (iš viršaus): Tarptautinis Didžiosios Filadelfijos sake festivalis 2009; Sake festivalyje; Michale John Simkin iš „MJS Sake Selections“; Ichishima Sake

Vaizdo Instrukcijos: ''Umami skonis'': Apie kavos kultūros ugdymą Lietuvoje. Kas kavoje yra umami? (Balandis 2024).