Meksikos Antojitos - Papadzules
Pietinės Jukatano valstijos gastronomija yra gana unikali Meksikoje. Šis atokus regionas su savo pelkėmis ir džiunglėmis buvo neprieinamas ir atitrūkęs nuo likusios šalies, o jo virtuvė vystėsi aplink labai specifinius ingredientus - tiek vietinius, tiek išorinius. Tai yra majų žemė ir nuostabios jų šventyklos, o jos strateginė vieta, išsikišusi į Meksikos įlanką, per visą savo istoriją, prieš ir po užkariavimų, ją veikė svetimšaliams. Tik šeštajame dešimtmetyje magistralės tiesimas baigė izoliaciją ir priartino ją prie centrinės Meksikos.


Palenque © Philipas Hudas

Papaduliai yra labai Yucatecan antojito, paprastai patiekiami per pusryčius turguose ir gatvėse. Žodis verčiamas kaip „valdovų maistas“, iš tiesų didžiulis vardas, tačiau iš tikrųjų tai yra labai paprastas patiekalas: tortilijos, pamirkytos moliūgo sėklų padaže, apvyniotos aplink kietai virtų kiaušinių įdarą ir apkeptos pomidorų padažu, supjaustytos habañero paprikos ir „cebollas curtidas“, marinuoti svogūnai. Pirmasis gurkšnis paprastai sukelia nusivylimą, nes pirminis įspūdis yra toks švelnus, tačiau kažkodėl viskas auga ant tavęs ir paskutinis gurkšnis yra užsikabinęs dėl subtilaus skonių ir faktūrų sudėtingumo: silpnas saldumas tortilija, riešutinis, kreminis žalio padažo gausumas, kramtomas, guminis kiaušinių įdaras, aštrus pomidorų švelnumas, retkarčiais ugnis sprogo nuo aitriosios paprikos ir įkandimas iš svogūno - tai patiekalas, turintis ekstremalių ir jaudinančių kontrastų patiekalų kurie visi kažkaip sugeba harmoningai veikti kartu.

Viena pagrindinių papadulų savybių yra ryškiai žalio moliūgų sėklų aliejaus, kuris išsiskiria iš padažui gaminti naudojamos pastos, garnyras. Moliūgų sėklas galima paruošti paskrudintus ir sumaltus turguose, o pastos, sudrėkintos šiek tiek vandens ar atsargų, turi būti minkomos rankomis, kol aliejus pradės atskirti. Po to prieš pat patiekiant, lašinamas ant papadulių. Tačiau jei esate XXI amžiaus virėjas, linkęs į elektrinius prietaisus, kai tik įmanoma, jūsų šansai įkalbėti šiek tiek aliejaus iš virtuvės kombaine pagamintos pastos yra menki, nebent esate pasiruošę praleisti šiek tiek laiko išspausdami, perpumpavę ir paprastai tvarkydami maltų moliūgų sėklų masė. Laimei, galutiniam patiekalo skoniui ypač įtakos neturi pats aliejus, kuris yra labai skanus, bet kartu ir labai subtilus. Paprasčiausias būdas padaryti savo papudeles absoliučiai jucatekaniškus ir autentiškus yra nusipirkti buteliuką šaltai spausto moliūgo sėklų aliejaus ( brangus, bet vertas to!) ir įpilkite į jį gatavą patiekalą.

Meksikiečių žolelių epazotas yra tradicinis moliūgų sėklų padaže. Gana plačiai galima įsigyti džiovintos formos, tačiau jei nerandate nei šviežio, nei džiovinto, tiesiog palikite.

Papaduliai

Padaro 6 papadules

Marinuoti svogūnai:
225 g / 1/2 lb svogūnai, nulupti ir supjaustyti griežinėliais
1 karšta šviežia raudona paprika
1 lauro lapas
½ šaukštelio druskos
125 ml / 1/2 puodelio baltojo vyno arba sidro acto

Pomidorų padažui: -
500 g / 18 uncijų pomidorų, perpus
8 česnako skiltelės, neluptos
45 ml / 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
250 g / 9 uncijos svogūnų, nuluptų ir stambiai pjaustytų
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Moliūgų sėklų padažui: -
375 ml / 1 1/2 puodelio vištienos ar daržovių atsargų arba vandens su 5 ml / 1 šaukšteliu sultinio miltelių
1 epazoto kotelis, šviežias arba džiovintas (neprivaloma)
100 g / 4 uncijos svogūnų, nuluptų ir stambiai pjaustytų
8 česnako skiltelės, neluptos
250 g / 9 uncijos žievelės moliūgo sėklų
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Papardams: -
6 kiaušiniai, kietai virti, išplakti, stambiai supjaustyti ir pagardinti
6 kukurūzų tortilijos
1 habañero ar kita karšta šviežia aitriosios paprikos, supjaustyta ir smulkiai supjaustyta
Moliūgų sėklų aliejus (nebūtina)
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Marinuoti svogūnai praverčia dieną ar dvi sėdint, kad įgautų skonį ir švelnumą, todėl, jei įmanoma, paruoškite juos anksčiau laiko. Svogūnus vieną minutę atmerkite verdančiame vandenyje ir gerai nusausinkite. Įdėkite į Kinijos arba stiklinį indą, suberkite visą aitriąją papriką, lauro lapą ir druską, supilkite ant acto ir atidėkite mažiausiai 3 valandoms arba ne ilgiau kaip tris dienas šaldytuve.

Pomidorų padažui įkaitinkite grilį iki aukšto. Ant grotelių keptuvės išklijuokite virtuvės foliją ir sudėkite pomidorų puseles, supjaustytą puse į viršų, ir česnako skilteles. Kepkite 10 cm / 4 ugnies maždaug 20 minučių, kol suminkštės ir šiek tiek pajuodins, česnako skilteles perversdami per pusę. Atvėsinkite, tada nulupkite česnaką ir sudėkite į virtuvės kombainą kartu su pomidorais ir bet kokiomis sultimis. Pagardinkite ir sutrinkite iki purios tyrės.

Keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir kepkite svogūnus, dažnai maišydami, kol jie bus minkšti ir pradės ruduoti.Įpilkite pomidorų tyrės ir patikrinkite, ar paragavę. Padažą galima paruošti keletą dienų prieš laiką ir atšaldyti ar užšaldyti. Prieš patiekdami pašildykite.

Į puodą su epazotu, svogūnais ir česnako skiltelėmis sudėkite atsargas arba vandenį, užvirkite ir troškinkite 10 minučių. Padermė.

Virkite moliūgo sėklas sunkioje keptuvėje ant vidutinės ugnies, nuolat maišydami, kol jos užvirs ir pradės ruduoti - 4–5 minutes. Būkite atsargūs ir neleiskite jiems nudžiūti, nes padažas bus kartokas. Šiek tiek atvėsinkite ir atidėkite 2 šaukštus garnyrui. Likusią dalį smulkiai sumalkite virtuvės kombaine. Varikliui veikiant, lėtai supilkite atsargas, kad gautumėte kreminį padažą. Pagardinkite ir palaikykite šiltai arba šildykite labai švelniai.

Kai būsite pasiruošę gaminti papadules, įkaitinkite orkaitę iki žemiausio nustatymo ir padėkite patiekiamą patiekalą, kad sušiltų. Padėkite tortiliją ant lėkštės, šaukštu šaukštelio moliūgo sėklų padažo ir vieną šeštąją dalį kiaušinio sudėkite į vidurį ir susukite. Pakartokite su likusiomis tortilijomis. Įdėkite papadules į serviravimo indą, pasūdykite su likusiu moliūgo sėklų padažu ir tada pomidorų padažu. Pabarstykite griežinėliais supjaustytą aitriąją papriką, marinuotus svogūnus ir rezervuotas moliūgo sėklas.

Užlašinkite moliūgų sėklų aliejaus ir nedelsdami patiekite.

Buén provecho!

Vaizdo Instrukcijos: How to make Tostilocos - Mexican Snack Recipe (Spalio Mėn 2020).