Gavėnios kulinarija Meksikoje - Bacalao

• Balandis 20, 2024

„Bacalao“ yra praktiškai gavėnios sinonimas ir gavėnios patiekalų bruožai visame krikščioniškame pasaulyje - be abejo, jos išvaizdą ir apibūdinimą lengva susieti su atgaila ir abstinencija: menkės, džiovinamos saulėje, kol jos yra pilkos ir tokios standžios kaip lenta, sūdytos labai reikia, kad ji būtų keletą valandų mirkyta gėlame vandenyje, kol ji tampa net neaiškiai valgoma, o tekstūra dažnai būna tokia sausa ir stangri, kad ji pratina žandikaulio raumenis išsekti. Ateik „Trečiadienis“. Jis ateis ant stalo reguliariai per keturiasdešimties dienų gavėnios laikotarpį, o bacalao vaidina svarbų vaidmenį Meksikos „cocina cuaresmeña“ ar gavėnios virtuvėje - ir nors blogai paruoštos druskos menkės yra tikra atgaila, tai gali būti be galo skanu ir puiki transporto priemonė daugeliui vietinių meksikiečių ingredientų.

Mano paties žodžio kilmės tyrimai pasirodė bevaisiai, nors aš aplankau salą prie Niufaundlendo, vadinamą Baccalieu, pavadinimu, kuris gali reikšti arba neskelbti druskos menkių vartojimo Europoje - vandenys aplink Niufaundlendą buvo turtinga žvejyba ir kadangi šią konkrečią Kanados provinciją 1497 m. „atrado“ Johnas Cabotas, prieš Ispanijos užkariavimą Meksikoje, tikėtina, kad bacalao buvo po Ispanijos kilęs priedas prie Meksikos didmeninės prekybos. Be abejo, džiovinimas saulėje ir sūdymas turi būti vienas seniausių maisto konservavimo būdų, prailginantis jo gyvenimą beveik neribotą laiką ir daugeliu atvejų labai ryžtingai prisidedantis prie jo skonio.

Be galo svarbu mirkyti baklažaną, kad būtų pašalinta didžioji dalis druskos, paliekant tik tiek, kad būtų suteiktas išskirtinis skonis - mažiausiai 24 valandos, o kai kurios menkės sūdomos taip stipriai, kad geriau būtų 48 valandos. Aš tai tikrinu paragavęs mirkymo vandens - jei jis yra pakankamai sūrus, palikite dar kelioms valandoms. Dažnai rekomenduojama mirkyti po tekančiu vandeniu, tačiau šią dieną palikite čiaupą 24 valandas, o amžius toli gražu nėra ekologiškas. Todėl aš mirkiau savo druskos menkes šalto, gėlo vandens dubenyje, kurį aš atsinaujinu maždaug kas 2 valandas. Vėlesnis 3 ar 4 valandų mirkymas piene dar labiau ištraukia druską - todėl akivaizdu, kad ruošiant patiekalą, kuriame yra bakalao, yra geras sumanymas iš anksto. Tai pasakius, šiais laikais dažnai galima iš anksto įmirkyti ir vėl hidratuoti, todėl vandenyje reikia daug mažiau laiko.

Kai kuriuose balaalo gabaluose yra daug kaulų ir kremzlių, kuriuos po mirkymo reikia pašalinti, todėl pabandykite įsigyti filė, kuri yra minkštesnė ir mažiau vargina.

„Bacalao a la Mexicana“ yra savitas senojo ir naujojo pasaulio maišymas: džiovintos druskos menkės, alyvuogės, razinos, kaparėliai, migdolai, prieskoniai, visa tai labai importuota iš Ispanijos; o kitoje stalo pusėje - meksikietiškos bulvės, pomidorai, paprikos ir paprikos, kurios patiekalui suteikia jo gylį ir kūną. Šis visas patiekalas reikalauja nemažų pastangų, tačiau jį galima paruošti etapais ir gerai pakartoti. Daugelis virėjų naudoja konservuotus raudonuosius paprikas, vadinamus „pimientos morrones“, tačiau patiems juos kepti nereikia ilgai, o skonis yra žymiai pranašesnis.

Bacalao meksikietiškas stilius - Bacalao a la Mexicana

Tarnauja 4

Menkės filė 450 g / 1 svaro
500 ml / 1 pintos pieno
1 kg / 2 svaro 2 uncijos pomidorų, perpus
2 dideli raudoni paprikai, apie 200 g / 8 uncijos
30 ml / 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
250 g / 9 uncijos svogūnų, nuluptų ir stambiai pjaustytų
10 česnako skiltelių, nuluptų ir susmulkintų
5 ml / 1 šaukštelio malto cinamono
6 sveikos gvazdikėlių
2 švieži lauro lapai
50 g / 2 uncijos razinų
450 g / 1 svaro bulvės, supjaustytos 2 cm / 1 gabalėliais ir troškintos iki minkštos
30 ml / 2 valg. Šaukštų kaparėlių, nuplaunama ir išspaudžiama sausai
100 g / 4 uncijos kauliukų žalių alyvuogių, perpus
50 g / 2 uncijos dribsnių skrudinti migdolai
30 ml / 2 šaukštų smulkiai supjaustytų petražolių
Supjaustykite marinuotą jalapeño čili, patiekite
Jūros druska ir šviežiai malti juodieji pipirai

Menkę sudėkite į didelį dubenį ir uždenkite šaltu vandeniu. Atidėkite mirkti mažiausiai 24 valandas, kasdien keičiant vandenį kas 2 ar 3 valandas. Nusausinkite ir uždenkite pienu. Pamerkite dar 3 - 4 valandas. Nuplaukite menkę po tekančiu vandeniu ir nusausinkite virtuviniu popieriumi arba švaria indų šluoste. Mėsa susmulkinta mažu peiliu, išmesdami kaulus, kremzlę ir odą.

Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C / 400 ° F / dujos 6 / ventiliatoriaus krosnies 180 ° C. Pomidorus, supjaustytą puse į viršų, sudėkite į folija išklotą kepimo skardą ir kepkite apie 45 minutes, kol susitrauks ir pajuodins kraštai. Sumaišykite iki stambios tyrės virtuvės kombaine.

Kol pomidorai kepa, įkaitinkite grilį iki aukščio. Grilio keptuvę išklokite folija, padėkite ant jos raudonąją papriką ir kepkite, jei reikia, sukdami, kol odelė apkeps ir pūsta.Atvėsinkite 10 minučių prieš nulupdami ir supjaustydami į 1 cm / 1/2 plonomis riekelėmis.

Įkaitinkite alyvuogių aliejų didelėje keptuvėje, suberkite svogūnus ir česnaką ir kepkite ant vidutinės ugnies, dažnai maišydami, iki auksinės spalvos. Pabarstykite prieskoniais ir maišydami pakepkite porą minučių. Įpilkite lauro lapų, razinų, bulvių, pomidorų tyrės, menkės ir šiek tiek juodųjų pipirų, uždenkite keptuvę ir labai švelniai troškinkite 15 minučių. Jei jis atrodo gana sausas, įpilkite truputį vandens. Įmaišykite keptą papriką, kaparėlius ir alyvuoges ir vėl užvirkite. Patikrinkite prieskonius - nuostabiai, tam paprastai reikia šiek tiek druskos! Pabarstykite migdolais ir petražolėmis.

Patiekite bakalą su „jalapeño“ paprika šone.

Buén provecho!