Cajeta - saldus, ligotas ir beviltiškai kaloringas

• Balandis 20, 2024

„Comida corrida“ yra rinkiniai, patiekiami daugybėje provincijos Meksikos restoranų, o paskutinis iš paprastai trijų ar keturių patiekalų meniu paprastai apibūdinamas kaip „nuobodu“, saldus. Tai gali būti vaisiai arba vietinės „panadería“, duonos parduotuvėlės, pienelis, tačiau dažnai tai bus tik lėkštė uogienės arba, jei pasisekė, cajeta, puikus, visiškai priklausomas, karamelizuoto ožkos pieno, kaip meksikietis. kaip gali gauti. Jis tiekiamas stiklainiuose ir yra storas, blizgus ir rudas, labiau kaip drumstas auksinis sirupas, turintis ypač gilų, malonų saldumą.

Cajeta ištakos neabejotinai yra ispaniškos, nes pieno produktai ir cukrus Meksikoje buvo randami tik po užkariavimo. Receptas greičiausiai buvo atvežtas į Meksiką Ispanijos vienuolių. Jis remiasi tradiciniu ispanišku saldžiu pavadinimu „dulce de leche“, saldžiu pienu, cukraus ir karvės pieno mišiniu, kuris buvo virinamas iki cukraus karamelizacijos. Tačiau cajeta gamyba gali būti siejama su Celaya miestu, kuris XVI amžiuje buvo įkurtas Guanajuato valstijoje, globojamas Ispanijos vicepirmininko ir kuris faktiškai tapo Meksikos cajeta sostine. Celajoje buvo naudojamas ožkų pienas, nes karvės nepateko į teritoriją ypač gerai, o ožkos klestėjo netaisyklingame reljefe ir gimė cajeta, meksikietiška dulce de leche versija. Dulce de leche tapo populiariu ir tradiciniu saldžiu Lotynų Amerikoje, tačiau ožkos pienas buvo naudojamas tik Meksikoje.


„Cabra“ © Philipas Hudas

Nors dabar yra daugybė komercinių cajeta veislių, kai kurios firmos vis dar gamina autentiškas cajeta Celaya, kepdamos jas didžiulėse vario talpyklose ir maišydamos ilgomis medinėmis mentelėmis, kol pasiekia reikiamą spalvą ir konsistenciją. Jis vis dar saugomas medinėse dėžėse, „cajas“, po kurių jis buvo pavadintas. Šie gamintojai iki šiol nesėkmingai bandė gauti „kontroliuojamą kilmės pavadinimą“ savo cajeta.

Yra trys garbingi tikrieji cajeta skoniai: „quemada“ arba „sudegęs“, „envinada“, kuriame yra nedidelis alkoholio kiekis, ir vanilė. Braškės, šokoladas ir riešutai dažnai naudojami šiuolaikiniuose kajetuose, tačiau, mano nuomone, šie nereikalingi ingredientai tik iškreipia esminį pagrindinį skonį ir ožkos pieną, cukrų, o vanilės prisilietimas yra viskas, ko reikia - kartu su brūkšniu bikarbonato soda, kad būtų galima kontroliuoti pieno rūgštingumą ir užkirsti kelią pieno baltymų krešėjimui.

Nors „cajeta“ dabar galima įsigyti daugelyje šalių, parduotuvėse arba paštu, aš mėgstu pasigaminti savo. Tai užtrunka, tačiau nėra sudėtingas, o pieniški, karamelizuoti, nuožmūs aromatai, persmelkiantys virtuvę viso proceso metu, yra verti nepatogumų. Tačiau jei trūksta laiko, bet jaučiatės cajeta ledų nuotaika, šiaip sau naudokite stiklainį - jis nebus toks geras, pakankamai turtingo skonio, toks pat nepageidaujamas ir dekadentiškas, tačiau tai padarys; tiesiog patikrinkite etiketę ir įsitikinkite, kad joje nėra nereikalingų ingredientų, įskaitant kukurūzų sirupą, kuris dažnai naudojamas komerciškai, kad cukrus nesikristalizuotų ir kad cajeta būtų ilgesnis.

Namuose gaminama cajeta keletą savaičių laikoma uždarytame stikliniame inde šaldytuve, o jei ožkos pieno nėra, karvės pienas tai padarys.

„Cajeta“ ledai

Tarnauja 4

Dėl cajeta: -
500 ml / 1 pintos pilno grietinėlės ožkos pieno
1 vanilės pupelė
225 g / 8 uncijos granuliuoto cukraus
1/2 šaukštelio sodos bikarbonato

Dėl ledų pagrindo: -
250 ml / 8 fl uncijos dvigubos arba tirštos grietinėlės
3 kiaušinių tryniai
25 g / 1 uncijos rutulio cukraus

Dėl karšto šokolado lašelio: -
100 ml / 3 1/2 fl uncijos dvigubos arba tirštos grietinėlės
100 g / 4 uncijos tamsaus šokolado, supjaustyto
25 g / 1 uncijos nesūdyto sviesto

Kad susidarytų cajeta, supilkite ožkos pieną į puodą ir uždenkite ant silpnos ugnies. Vanilės pupelę padalinkite išilgai, smulkiu peiliuku išgriebkite sėklas ir į pieną įpilkite tiek sėklų, tiek pupelių. Įmaišykite cukrų ir bikarbonatą ir palikite virti labai švelniai, reguliariai maišydami, kol mišinys taps tirštas ir pavirs giliu auksu. Jei turite cukraus termometrą, cajeta turi pasiekti maždaug 90oC / 190oF temperatūrą. Tai užtruks apie tris valandas. Šiuo metu jums nereikia stovėti virš keptuvės, tačiau jei ką nors darote kitoje namo dalyje, pravartu nustatyti virtuvės laikmatį, kuris primintų jums tikrinti ir maišyti kas pusvalandį. Išimkite ir išmeskite vanilės pupeles.

Kai cajeta bus beveik paruošta, įkaitinkite grietinėlę nedideliame puode. Kiaušinių trynius ir cukrų sudėkite į dubenį ir plakite elektriniu plakikliu iki tirštos ir blyškios.Lėtai supilkite į karštą grietinėlę, visą laiką plakdami. Grąžinkite mišinį į puodą ir virkite ant silpnos ugnies, nuolat maišydami medine mentele, kol varškė pradės tirštėti ir uždengs mentele. Neleisk jam užvirti, nes jis užvirs.

Keptuvę nukelkite nuo ugnies, supilkite varškę į švarų dubenį, įmaišykite cajeta ir atidėkite atvėsti. Šaldykite iki šalčio.

Atšaldykite ledus ledų gaminimo mašinoje pagal gamintojo instrukcijas, šaukštą supilkite į indą ir užšaldykite.

Norėdami pasigaminti padažą, įkaitinkite grietinėlę nedidelėje keptuvėje, kol garuos, supilkite šokoladą ir sviestą ir maišykite, kol išsilydys. Prieš patiekdami palaikykite šiltai arba dar kartą pašildykite.

Ledus iškočiokite į keturis dubenėlius ar kupė, pasūdykite su šiltu šokolado padažu ir nedelsdami patiekite.

Buén provecho!